Pourquoi le chile en nogada est-il si important dans notre culture ?

« Ces plats tricolores ont duré très peu de temps : en un clin d'œil, les piments ont disparu des plateaux... Quel éloigné était le jour où Tita s'était sentie comme un piment que l'on laisse par décence pour ne pas montrer la gourmandise », écrivait Laura Esquivel dans Comme de l'eau pour le chocolat. J'adore ce livre, mais sincèrement, je ne conçois pas le temps où les piments en nogada étaient laissés oubliés au fond d'un plat. Je ne sais pas pour vous, mais pour moi, ce serait un péché capital d'ignorer les cinq heures que, par exemple, mon grand-père Toyo mettait à éplucher les noix de Castilla. Un coup au foie aux trois heures que Dona Mago, l'assistante de ma chère grand-mère, mettait à rôtir, déveiner et éplucher les piments. Pas besoin de penser aux cinq autres heures que prenait ma grand-mère pour préparer la nogada, hacher tous les éléments du picadillo, les cuisiner et farcir chaque piment. Je me souviens d'elle assise, prenant avec ses mains une petite boule de picadillo et la mettant, avec tout le soin, à l'intérieur d'un piment. « Si tu le fais avec une cuillère, ils deviennent maigres », disait-elle, une personne qui pardonnait tout, sauf le mal manger. Au total, cela lui prenait treize heures pour compléter le plat : quelqu'un a-t-il encore des doutes sur la valeur de ce plat ?La raison pour laquelle les piments en nogada sont si importants dans la gastronomie du Mexique a un peu à voir avec l'histoire peu vérifiée et souvent racontée de Agustín de Iturbide, en l'honneur de qui les sœurs augustines du couvent de Santa Mónica à Puebla ont créé le plat, ou avec l'écrivain Artemio de Valle Arizpe et son récit sur les trois fiancées, les trois soldats et un plat pour les recevoir qui portait les couleurs du drapeau tricolore. Peut-être que le récit des piments en nogada et leur importance méritent un voyage antérieur. Un voyage de conquêtes et de mélanges conjugués dans un plat baroque en ingrédients, techniques et saveurs : la viande hachée et épicée avec ses souvenirs maures ; les piments, la tomate et l'acitrón (provenant de la biznaga, aujourd'hui en danger d'extinction), héritage du Nouveau Monde ; les noix de Castilla et le sherry importés d'Espagne ; les épices venues d'Orient. L'importance du piment en nogada pourrait également les mener aux dîners élégants de Porfirio Díaz, avec ses goûts afranchis et accents nationaux. On dit que l'Oaxaquén était un adepte du plat et le demandait lors de la célébration de son anniversaire. Personne ne lui en veut. Le piment en nogada ne laisse jamais de côté les désirs de l'âme.Gerardo Vázquez Lugo, maître et seigneur de Nicos, - le restaurant consacré de la liste des 50 meilleurs restaurants du monde - dit que l'importance du piment en nogada réside dans ses ingrédients et son origine. Chaque plat sorti de sa cuisine à Azcapotzalco est une carte qui trace une ligne droite vers les produits et les producteurs de Zacatlán, de la vallée de Tehuacán ou de Calpan dans l'État de Puebla. Même ses plats en talavera rendent honneur à la région. Le piment en nogada pour lui est un plat qui, en plus, « ne gaspille pas, est de saison et utilise tout ce qui est disponible à ce moment dans une région : les pommes panocheras, le piment poblano, la poire, la grenade ». Pour le chef Gerardo Vázquez Lugo, il n'y a pas UNE recette sacrée, celle que nous appellerions « La bonne ». Il existe, en revanche, une multitude de possibilités qui s'adaptent aux époques et aux découvertes de chaque famille jusqu'à aboutir à une recette qui se transmet avec plus d'émotion qu'un collier de perles. Et de là vient sa véritable pertinence : tout comme la cuisine traditionnelle mexicaine déclarée patrimoine immatériel de l'humanité par l'UNESCO - un mérite dont lui et de nombreux autres chercheurs et cuisiniers nationaux ont été témoins - « le piment en nogada est une culture ancestrale, vivante et collective de grande fierté ». Manger un piment en nogada, c'est dévorer la culture. Le préparer aussi. C'est un moment d'union, de fête. C'est une sorte de Réveillon de Noël à la mexicaine. Pour le chef Gerardo, « cela implique tradition, temporalité et ingrédients ». Et mieux encore, « cela nous rassemble autour de la cuisine. C'est la célébration ». Dans les jours à venir et jusqu'au quinze septembre, nous continuerons à parler de l'importance des piments en nogada. Nous vous donnerons quelques astuces et suggestions sur comment les préparer chez vous. Nous parlerons de leurs ingrédients et de certaines légendes de leur préparation comme le chef Gerardo Vázquez Lugo et de nombreux autres chercheurs passionnés de la cuisine mexicaine. Que les jeux du piment en nogada commencent et que le tapis roulant nous prenne préparés.Recettes en nogada pour commencer la saison :Piment en nogada panéPiment en nogada sans panure