Pourquoi la gastronomie michoacane est-elle l'une des meilleures ?

La forêt imposante de conifères flirte avec le vol de mon attention, cependant, mes sens se concentrent sur autre chose : là, montant les escaliers des rues pavées de Tlalpujahua, se trouvent les stands de nourriture du marché. Il y a des casseroles exhalant la fumée de leurs tamales et corundas, des conserves et des ates acculés par les abeilles, du pain empilé dans des sacs. Ah, avec le pain de pulque. Ah, avec le pain de pucha. À Michoacán, la nature est celle qui appelle, mais c'est la nourriture qui obsède à revenir. Qui n'est pas allé manger dans cet état a raté l'une des trois meilleures gastronomies régionales du pays. Plus clair, impossible. Michoacán est un conglomérat de michoacanes. La zone lacustre, la mer, la milpa, la forêt abritent une tradition, une collection de saveurs encadrées par des techniques ancestrales et des ingrédients endémiques. À cette somme culturelle, à ces coordonnées géographiques, nous devons plus que des extases culinaires. Grâce à elles, nous apparaissons sur la seule liste qui compte : celle du Patrimoine Culturel de l'Humanité par l'UNESCO. “La gastronomie michoacane est unique par l'alignement d'un paysage fertile avec de nombreux types de terrain et des lacs riches en pêche, ainsi qu'une culture préhispanique qui a transmis ses traditions à travers les générations”, assure l'architecte Fernando Vela, président du Festival gastronomique Morelia en Boca. Depuis ses coins hétérogènes, collage d'images et de climats, sortent des produits exceptionnels comme les charales, le poisson blanc, la truite. Dans la plaine purépecha se trouvent des produits comme l'aimé avocat ; à Zamora del Valle, les fraises ; dans la vallée d'Apatzingán, les citrons, les mûres ; dans la milpa, ces maïs rouges, noirs, bleus, jaunes avec la minéralité dans les entrailles ; de Cotija, son fromage. Bien que de fromages, ils ne soient pas les seuls, mais ils sont les plus prestigieux. D'autres moins connus sont les fromages de la Ruana, de Tierra Caliente, frais ou aérés.Les mains derrière la cuisine complètent cette sorte de sortilège. Lucero Soto, l'une des chefs les plus représentatives de la région, croit que le véritable trésor réside dans les cuisinières traditionnelles. Des noms comme Esperanza Galván résonnent dans les ambassades du monde en faisant ce qu'elles savent faire de mieux : être les gardiennes de recettes et de techniques, exportatrices de culture ; elle, en particulier, de la purépecha. Il y a aussi Blanca Villagómez, à Tzintzuntzan, qui selon l'architecte Fernando prépare une hueva de poisson en sauce guajillo comme aucune autre. Lucero Soto, pour sa part, n'est pas une cuisinière traditionnelle mais rapproche le folklore michoacano des rues aux nappes emblématiques du pays depuis le Restaurant Lu Cocina Michoacana. Il ne faut pas oublier Mariana Valencia de Cocina M, à Uruapan.À Morelia, il faut entreprendre un pèlerinage pour carnitas Don Raúl, ou se diriger jusqu'à Quiroga pour les goûter confites dans un chaudron en cuivre. Devant une dame avec un seau de charales, il faut s'arrêter pour un taquito de tortilla de maïs, une poignée de charales frits et quelques gouttes de citron – un peu, car nous ne voulons pas de critiques –. Le matin, il faut être près de la cathédrale ou du marché et s'asseoir dans l'un de ces établissements avec des noms de femmes pour être fourni de plats en plastique rouge et quelques uchepos avec les saveurs du maïs, des corundas avec la trinité mexicaine de la garnacha – crème, salsa et fromage – et un atolito doux.Je ne manque pas la soupe tarasca pour le déjeuner ou les atapakuas purépechas, semblables au mole ; on prépare des graines comme l'arachide ou la graine de courge et elles sont accompagnées de légumes et de viande. Au Lu, j'aime essayer les enchiladas morelianas de canard qui inhabilitent tout type d'insatisfaction. L'architecte Fernando préfère la xanducata (une sorte de pipián élaboré aussi avec de la graine de courge), les jahuácatas (une corunda préparée en couches et qui contient des haricots) et bien sûr, l'aporreadillo de Tierra Caliente. En tant que grand connaisseur de la gastronomie de cet état, il parle du churipo purépecha (un plat de cuillère), du mole de fromage et du lapin étiré, traditionnel de Corpus Christi.Au moment du dessert, la gastronomie michoacane offre de la variété. Les chongos zamoranos, les fruits en conserve et les ates peuvent être trouvés dans les magasins qui abritent des femmes vêtues de robes virreinales. Lucero Soto dit que lorsque l'envie appelle au milieu des rues, il faut recourir au gazpacho moreliano.Je ne quitte pas l'état sans manger des morelianas de cajeta, noix et papier étoile ou sans chercher par ciel, mer et terre la meilleure glace, celle qui vend une bonne neige de pâte au goût vanillé, traditionnel de Pátzcuaro. Quand vient l'heure, je demande un double. Et c'est que Michoacán, rien de simple. Jamais.