Pourquoi la cuisine mexicaine est en deuil

Le mardi, le Mexique a perdu quelque chose : un foyer irremplaçable s'est éteint pour toujours. Yuri de Gortari, l'un des grands chercheurs et diffuseurs de la gastronomie mexicaine, a quitté le plan terrestre. Certains ont eu la chance de l'appeler maître. Moi, je ne l'ai pas eu. Chaque année, je pensais que cette fois, je suivrais le Diplôme de Culture et Gastronomie Mexicaines, et cela ne s'est pas produit. De lui, il me reste au moins le souvenir de sa voix posée et de ses commentaires percutants lorsque j'ai pu l'interviewer. Yuri de Gortari était un personnage très lettré de la culture mexicaine qui a dégainé l'épée pour la cuisine qui, avant la déclaration de l'UNESCO et le boom médiatique, embarrassait beaucoup de gens : avant les World’s 50 Best Restaurants, les Enrique Olvera, les Jorge Vallejo. Il a dû affronter des personnalités qui qualifiaient la cuisine mexicaine de 'petite chose' et qui se référaient à un taco comme un geste culinaire vulgaire. Yuri était passionné par les détails du pas à pas, les ingrédients endémiques, les personnalités qui préservaient le savoir culinaire, les recettes qui se transmettent comme un ADN sacré. Sous le cri de guerre #hagamospaís, lui et son partenaire Edmundo Escamilla ont recruté dans leurs rangs des élèves, des ménagères et des cuisiniers qui, comme eux, avaient la conviction de sauver la cuisine mexicaine de l'abandon, du 'mexican curious'. Dans l'institution qu'ils ont fondée, l'École de Gastronomie Mexicaine (ESGAMEX), ils ont enseigné sur ce qu'il fallait examiner de près dans la cuisine nationale : ils ont décortiqué ses techniques, ses régions et préparations, ses périodes historiques. Claudio Poblete, journaliste, directeur et fondateur de Culinaria Mexicana, souligne que “Yuri et Edmundo, en fondant ESGAMEX, ont posé la première pierre dans les programmes d'études formels de la cuisine mexicaine”. Quoi de plus transcendant que cela ? Claudio ajoute que la meilleure façon de préserver son héritage serait que, “la chaire Yuri de Gortari soit instituée dans toutes les universités gastronomiques du Mexique et qu'il y ait au moins une année de cours de cuisine mexicaine avec sa méthode d'enseignement”. Il y a ceux qui, mardi, ont perdu une source de saveurs attachantes. Son ami Alejandro Cabral affirme qu'aux côtés de Yuri, il n'a pas seulement goûté la meilleure cochinita de sa vie, mais a eu un moment de révélation : “Il a fait les tortillas et ensuite y a mis un peu de graisse. Les tortillas étaient empilées pour garder leur chaleur et ainsi la graisse fondait. Je les ai mangées avec des haricots frits – ceux qu'il faisait dans la graisse jusqu'à ce qu'ils se dessèchent –. Le goût des haricots combinés au maïs et à la graisse m'a fait pleurer”. Les personnes qui ont connu Yuri affirment que personne ne défendait la cuisine mexicaine des clichés et des modes passagères comme lui. Ils parlent de sa cohérence dans sa façon de regarder, de dire et de faire la cuisine, toujours dans le but de préserver les traditions. Ses idées fermes lui ont valu des partisans et des détracteurs. “Yuri et Edmundo étaient fidèles à leurs principes et ne compromettaient pas leur vision de la cuisine nationale devant aucune vision commerciale”, commente Claudio Poblete.Depuis mardi, ceux qui ont pris des cours avec lui et ceux qui ne l'ont pas fait se souviendront de Yuri pour ses programmes très intéressants sur Canal Once, pour son savoir dans des livres comme El maíz de boca en boca, Recuerdos de chocolate et Guisos y golosos del barroco, pour être le grand érudit de la gastronomie mexicaine et pour avoir dignifié notre héritage. Nous nous souviendrons de lui parce que lorsque nous étions libres et voyageions, il y avait quelqu'un qui savait déjà que le Mexique ne vivait pas seulement de nachos et de chimichangas. Des diffuseurs comme lui nous font porter fièrement le t-shirt, le tablier et le huipil.Photos : Bertha Herrera