Les ouvertures que nous avons aimées en 2021

Certains penseront que le confinement est incapacitante, un couperet créatif, une scie à liberté. C'est une réalité : pour certains chefs et restaurateurs, 2021 a signifié la fin d'entreprises que nous continuons à regretter. Pour d'autres, l'année agonisante a impliqué de repenser des concepts et des recettes pour survivre, subsister et proposer quelque chose de frais à la Ville de Mexico. Les jours des menus récalcitrants de dix-huit plats sont peut-être derrière nous. Ce qui est à la mode aujourd'hui, ce sont les restaurants de cuisine franche orientés à satisfaire l'envie à travers le meilleur ingrédient disponible. Parce que si l'on sort pour risquer sa peau et confier sa digestion à un autre, autant que cela en vaille la peine. Cette année, plusieurs choses se sont passées dans le domaine de la restauration chilanga. Les rues se sont remplies de bonnes hamburgers –merci à Dieu– ; nous avons eu le boom des Taco Tuesday et, surtout, des marisquerías et des cuisines avec des touches qui nous ont rapprochés des odeurs de la côte. Par exemple, a ouvert le restaurant qui, pour beaucoup, mérite les lauriers de l'année. Fernanda Balmaceda, rédactrice adjointe, souligne l'ouverture de Mi Compa Chava du chef Salvador Orozco (alias Gallo Orozco). Ce chef s'est spécialisé dans la cuisine de mer avec l'objectif de défendre le travail des pêcheurs mexicains dans le Pacifique. Après une carrière remarquable au sein du Groupe Bull & Thank, aux côtés de Daniel Ovadía, Salvador a décidé de lancer sa chariot de fruits de mer à la manière de Sinaloa dans un schéma de vente à emporter et de livraison en pleine pandémie. Ce n'est qu'en 2021 que Chava a ouvert les portes d'un véritable restaurant dans la colonie Roma où sont proposés les meilleurs produits des mers mexicaines.  “Mi compa Chava a gagné en popularité grâce à des plats incroyables comme la Señora Torres, une tour de fruits de mer avec du thon à nageoire jaune de Zihuatanejo ; du poulpe de Campeche, des crevettes crues et cuites de Sinaloa et du pétoncle de Sonora baignés dans un mélange de citron, de piment morita et de tomates tatemadas, ainsi que le ceviche Tripón incontournable, avec du pétoncle de lobine, du pétoncle, des crevettes crues et cuites, du poulpe, du piment serrano, du citron, de la coriandre, du piment chiltepín, du poivre noir et du Clamato”, recommande Fernanda. Un autre que nous adorons est Marea de notre chef préférée Lula Martín del Campo, dont nous mettons en avant les recettes que vous pouvez voir ici si vous êtes abonné à KiwiPro ou bien Costela, du Top Chef Alexander Suastegui. Son coin dans la colonie Cuauhtémoc se spécialise dans la cuisine de Tijuana, de la Basse-Californie. Le surf and turf déambule dans chaque arrêt du menu. Il y a des huîtres rasées et du ceviche de sierra jusqu'à son spectaculaire taco de langue à la barbacoa ou son sandwich de birria. “La ville avait déjà hâte de retrouver ces couches de saveurs mélangées et de textures amusantes que crée le chef Suastegui. Pour moi, c'était l'une des ouvertures les plus attendues après la fermeture de Lucas Local il y a quelques années”, confirme Shadia Asencio, directrice éditoriale de Kiwilimón.  Ne manquez pas l'ouverture des deux succursales de Con Vista al Mar, du chef Irak Roaro, qui a peut-être vécu l'une de ses meilleures années ou du moins, l'une des plus prolifiques (peu de temps après l'ouverture de la deuxième succursale dans la Roma, il a ouvert Casa Olympia aux confins de Polanquito). A Con Vista al Mar, on vient pour manger des taquitos et des ceviches frais servis dans des assiettes en plastique, sur des tables en aluminium et accompagnés de bières bien fraîches. Le taco “Conozco al chef” et le taco “Chilango” nous ont même fait commander à emporter. Ici, il ne faut pas négliger le dessert : un flan comme celui que faisait grand-mère, d'une texture inégalable. Parlons maintenant des hamburgers. Cette année, des propositions merveilleuses ont ouvert comme celles de Cencerro ou Margarita Burguer, mais les favorites de Shadia Asencio se cachent dans le menu court et percutant de Londres 207. Cachées dans le menu de ce gastropub de la colonie Juárez, on trouve les sliders de wagyu et de fromage Roquefort qui sont entre un pain brioché fait maison. Et si nous parlons de tacos et de Taco Tuesday, nous ne pouvions pas manquer de mentionner Cariñito Tacos. Sofía Danis, rédactrice de Kiwilimón Recipes, recommande cette barre de tacos singulière avec une forte influence du sud-est asiatique. La taquería exotique propose cinq options, dont un succulent pork belly confit, le cantonais, l’issan, le thaï, ainsi qu'une option végétarienne incontournable (aubergine du Laos). Ici, chaque taco est assaisonné avec différentes sauces et couronné de diverses herbes pour obtenir un équilibre parfait entre saveurs acides, sucrées et salées à chaque bouchée. En plus de Boing, Topo Chico et des bières, Cariñito propose une modeste sélection de vins et même de kombucha pour accompagner vos tacos. Bien que les partenaires de Cariñito aient conçu ce projet l'année dernière, ils n'ont réussi à ouvrir au public qu'en mars en raison des restrictions liées à la pandémie. Par coïncidence, le concept de cette taquería semble avoir été conçu pour la nouvelle normalité, car le bar à tacos est en plein air, il n'y a pas de sièges et le mode de paiement est cashless.   “Vous ne pouvez pas manquer le nouvel élément du menu, le captivant taco criollo : un taco de pork belly frit assaisonné d'une délicieuse sauce au piment péruvien et d'une riche sauce créole à base d'oignon rouge, de habanero et de coriandre, et décoré avec des croustillants chips de patate douce. Ce n'est pas de la mer et il n'y a pas de tacos, mais Gretel Morales, rédactrice web, ne veut pas manquer de souligner Yella, la nouvelle proposition gastronomique du chef Ricardo Verdejo, qui, il y a quelques mois, était derrière Flavo Flavo –l'un des douze meilleurs restaurants nés pendant la pandémie de COVID-19 selon The World’s 50 Best–. Il y a quelques mois, après la fermeture de Flavo Flavo, Verdejo a annoncé la création de Yella, un projet qui se matérialise dans une série de pop-ups au Mexique et à l'étranger. Jusqu'à présent, le chef chilien a amené ses incroyables créations à la Ville de Mexico, New York, Bogotá et Londres. “Cette année, j'espère pouvoir à nouveau goûter le rouleau de papaye, d'asperges, de poireau frit et de vinaigrette d'agrumes, un plat complexe qui combine des saveurs inattendues qui explosent en bouche. Un autre incontournable est la panacotta aux prunes et à l'amande verte”, nous raconte Gretel.  2022 arrive bientôt et espérons que, en plus de ce que nous avons déjà demandé, la nouvelle année nous apportera de l'amour dans de nombreux plats et une abondance de bonnes ouvertures dans la Ville de Mexico. Continuons à soutenir les commerces locaux!