Lire en françaisDans chaque petit enfant en plastique se cache un futur inéluctable : celui de préparer une fournée de tamales au piment, au doux ou à la graisse… tamales oaxaquenos, tamales chauds. Cela dit, il n'est pas permis de payer la promesse faite sur la couronne des Rois avec des tamales de chèvre, car faire des tamales de chèvre pour quelqu'un, selon l'historien et écrivain José N. Iturriaga, c'est vouloir s'en sortir à bon compte : “Au Mexique, nous avons une multitude de variétés de tamales. Il y a des tamales de porc, de poulet, de dinde, de lapin, d'iguane, de crevettes comme à Sinaloa… de tout sauf de chèvre. Ceux-là n'existent pas.”Les tamales sont la quintessence de la Candelaria, une fête qui fait allusion aux quarante jours suivant la naissance de Jésus, et qui fut le moment où Marie et Joseph présentèrent leur fils au temple. Ce n'est qu'à partir du Moyen Âge, à partir du Ve siècle, que “des bougies ou chandelles étaient allumées dans les chapelles comme signe que Jésus est la lumière. D'où l'existence d'une vierge invoquée sous le nom de la Candelaria”.Pour l'un des tamaleros les plus célèbres de la ville, Don Víctor Gumersindo Zárate Cuevas, cette fête mérite un changement de lieu. Un jour normal, la marmite de ses tamales dégage les vapeurs inconfondables de l'adobo de porc, du vert avec du poulet et du fromage avec des rajas à l'entrée du Mercado de Granaditas. Mais pour la Candelaria, son fils Víctor Zárate –chef du restaurant Madre Café– l'emmènera jusqu'à un endroit de la Roma, à Mexico, où le tamalero avec plus de quarante ans de métier pourra vendre ses tamales à un public qui les considère comme cultes.Les tamales de Don Víctor sont gigantesques ; ses ragoûts, juteux. Mais sa mystique transcende notre tamalero préféré. Et il est vrai que le tamalli, un mot nahuatl qui signifie enveloppé, est plus que la somme de ses parties : plus que la pâte de maïs moulu, que sa garniture sucrée ou salée ou que la feuille qui couvre le tout. Le tamal est légende, il est technique d'origine préhispanique, mais aussi de Conquête et de produits qui, comme le porc et le poulet, ont traversé l'Atlantique. Le tamal est un signe de vie –c'est le festin lors des mariages et des baptêmes– et de mort –c'est un pilier sur les autels du 2 novembre–. C'est la friandise des riches, le plaisir de la classe moyenne et le soutien des pauvres. Démocratique, varié et unique, le tamal est un écosystème qui mute d'une communauté à une autre. Selon José N. Iturriaga, “au niveau national, il pourrait y en avoir jusqu'à un millier.”Il n'y a pas beaucoup d'aliments avec autant de traditions, de superstitions et de rituels. “Certains d'entre eux sont liés à la Vierge et à sa pureté”, comme lorsque les femmes du village cessent de produire des tamales pendant leurs jours de menstruation parce que “on croit qu'ils ne vont pas bien sortir ou qu'ils vont s'aigrir”, dit Iturriaga. Un autre est que, avec le pot prêt et débordant de petits enroulés de maïs, il est vital de se signer et de les signer avant de les mettre au feu. Tout dépend du tamalero. Don Víctor, par exemple, récite les phrases que son père et sa mère lui ont appris à prononcer devant la marmite. De plus, il demande à la Vierge que ses tamales aient suffisamment de demande et qu'en les mangeant, les gens soient contents. Enfin, il trace une “V” dessus avec des branches de laurier, d'épinard et d'orange en signe de victoire et de l'initial de son nom. Ce n'est qu'après avoir accompli chaque passe magique que ces tamales seront prêts à triompher.Certaines personnes font de manière répétée le signe de la Sainte Croix sur la marmite ou “fabriquent une croix avec de la pâte à l'extérieur du pot”, selon Iturriaga. D'autre part, Brenda Villagómez, chef de Kiwilimón, me dit que dans son village d'Oaxaca, cette croix est dessinée au fond de la marmite avec des piments guajillo.Les tamales sont à la fois un morceau de ciel et un produit de la terre, donc la physique et la chimie ne les ignorent pas. Don Víctor dit qu'un bon tamal se distingue par l'hygiène de chaque élément qui le compose et par la sélection de chaque ingrédient : “Il faut leur donner de l'amour pour découvrir leurs secrets”, confie-t-il.Ce que je confesse, c'est que je ne sais pas si je vais acheter des tamales à Don Víctor ou cuisiner certaines des recettes de tamales les plus délicieuses que nous avons. Peut-être que je ferai les deux, peu importe. Pour m'assurer que cela vaut la peine de les cuisiner à la maison, je suivrai tous les conseils que ma mère, ma grand-mère et les chefs de Kiwilimón m'ont donnés. “Pour avoir de très bons tamales, utilise de la farine de maïs fraîchement moulue. Si tu veux qu'ils durent plus longtemps, utilise de l'eau au lieu de bouillon de poulet ou de bœuf. Si le problème est qu'ils restent secs, assure-toi que la pâte reste humide, avec une consistance crémeuse et pâteuse. Utilise de la graisse de porc de bonne qualité car cela donnera beaucoup de saveur à ton tamal.” Yamilette González, coordinatrice des chefs de Kiwilimón. “Pour aérer les tamales, utilise l'eau de cuisson de la peau de tomate et le tequesquite. C'est ainsi que mon grand-père m'a appris.” Mayte Rueda, chef de Kiwilimón. “Le rangement des tamales est important. La meilleure façon de le faire, si tu commences, est de les placer verticalement avec la petite queue vers le haut, pour s'assurer que la pâte ne s'échappe pas. Ne serre pas trop la feuille de tamal pour que, avec la chaleur et la cuisson, ils soient plus aérés.” Brenda Villagómez, chef de Kiwilimón. “Le plus simple est de faire une petite boule de pâte à tamal et de l'aplatir dans une tortillera.” Alexandra Romero, chef de Kiwilimón.“Si tu fais une
couronne de tamal, baigne-la complètement avec la sauce pour qu'elle reste humide et épicée.” Marielle Henanine, chef de Kiwilimón.Celui de ma famille est simple : si tu as un mixeur, bats pendant environ quinze minutes. Si tu le fais à la main, bats pendant environ vingt-cinq minutes, et de préférence –comme disait ma grand-mère– que celui qui commence soit celui qui termine pour que “la pâte ne se coupe pas”. Ma mère préfère le goût de la graisse végétale qui apporte texture et ne cesse de battre que lorsque la pâte a levé.Quel est ton secret ?
Tamal norteñoTamal farci de piment avec du fromageTamales de ricotta et de rajasPiment farci de tamal