Le paradis est un dessert arabe

La fantaisie est ainsi : un couloir étroit, bruyant, avec des odeurs de miel et de fleur d'oranger. Il y a des gens partout, des tissus brillants avec des motifs complexes, des plateaux remplis de pâtisseries, des tas de pâte filo avec des chapeaux de pistache, des boules de noix, des nougats géants et une vaste variété de bonbons qui crient la vie est belle. Ce ne sont pas Les mille et une nuits, ce sont les mille et un bonbons arabes.J'ai eu la chance que mon travail me mène au Moyen-Orient à deux reprises. La première fois, c'était il y a plus de dix ans, en Turquie ; la seconde, juste avant la pandémie, en Israël. À chaque fois, j'ai fait des marchés mon arrêt préféré pour m'immerger dans la wikipedia des ingrédients et de la gastronomie locales que même une gourmande comme moi n'aurait jamais pensé possibles. Je me souviens encore de ces arrêts comme d'une fête visuelle et olfactive avec des nuances d'épices, des natures mortes de nourriture de toutes les couleurs, des esquisses d'une vie quotidienne qui me semblait tirée d'un rêve. Peut-être que les plus proches d'un rêve sont les bonbons. Ceux de Turquie, une culture remplie d'influences culturelles du Moyen-Orient, d'Europe et de la tradition ottomane, m'ont surpris par leur taille et leur format. Chaque petit magasin était une invitation peu subtile à entrer et à se laisser séduire par les bonbons traditionnels préparés sur place. Je me souviens encore des lokum, des petits carrés gélatineux au goût de fruits ou même d'eau de rose, qui sont finalement devenus ma saveur préférée. Ce bonbon est préparé à partir d'amidon et de grandes quantités de sucre ou de mélasse.Je n'oublie pas les halvas, un dessert largement répandu au Moyen-Orient dont la fonction va au-delà de nourrir les gens. Les halvas sont intimement liées aux célébrations, aux nuits sacrées, à la naissance et à la mort des personnes. En Turquie, elles sont préparées avec de multiples recettes qui incluent même de la farine ou de la semoule. Celles d'Israël sont considérées comme les plus saines. Elles sont faites à partir de tahina – une pâte de sésame utilisée dans plusieurs plats de la région comme le hummus –.Pour le palais occidental, le fait d'inclure du poulet dans un dessert pourrait sembler fou, cependant, en Turquie, le tavuk göğsü contient des morceaux de l'oiseau qui, avec d'autres ingrédients, parvient à créer une sorte de pudding de riz crémeux au goût de cannelle et de vanille. À partir de celui-ci, un autre dessert très populaire est préparé, appelé kazandibi, que l'on peut trouver dans des pâtisseries et des cafés à travers le pays. J'ai passé une grande partie de mon voyage en Israël à Jérusalem, spécifiquement au marché Mahane Yehuda, qui est l'un des plus anciens du monde. Le shuk, comme on l'appelle aussi, est impressionnant : l'agitation, la culture et l'offre gastronomique qui se sont développées dans ses limites et ses alentours méritent plus d'une visite. En plus de portes et de murs remplis d'art urbain sur des thèmes religieux, il existe des couloirs entiers dédiés aux desserts arabes.Les baklavas disposées sur des plateaux, avec toutes leurs acceptions, sont la carte joker dans le shuk. Ces petites douceurs ont leur origine la plus primitive en Mésopotamie. Actuellement, elles sont consommées dans toute la région et sont probablement les bonbons arabes les plus connus. On les trouve en forme de losange, enroulées comme les doigts de mariée, ou en nids, en petites boules. Il y en a beaucoup. La préparation générique consiste à superposer plusieurs couches de pâte filo badigeonnées de beurre et à les remplir de noix ou de pistaches finement hachées. La douceur provient d'un sirop dans lequel on ajoute une touche de citron.Mon grand favori était le kanafeh préparé sur place, chaud et couronné d'un sirop au goût du client. Ce dessert consiste en des vermicelles – qu'ils appellent kadaif – frits dans beaucoup de beurre et étalés sur une couche de fromage doux, similaire au fromage cottage, cuisiné à feu doux. Une expérience complexe et parfaite grâce aux saveurs, aux textures et aux températures.Dans le carnet de voyage, il ne peut manquer le ma’amul, qui est un dessert principalement libanais, mais largement consommé dans toute la région. À première vue, cela ressemble à un biscuit, mais ces petites boules au look particulier sont faites d'une pâte de beurre et de semoule, d'eau de fleur d'oranger et d'une garniture de dattes et de noix hachées, ou de tout autre fruit sec broyé, figues et raisins secs.Je me souviens encore, à l'extérieur du marché, d'une boulangerie traditionnelle avec plus de cinquante ans d'ancienneté. Là-bas, il y avait les sufganiyot, un pain frit similaire aux beignets, qui est farci de gelée et saupoudré de sucre glace. Un autre petit pain de la région est le rugelach, qui est le cousin des croissants français, mais avec plus – oui, plus – de beurre. Ils peuvent être garnis de chocolat, de cannelle, de noix ou de graines de pavot. Chaque lettre de l'alphabet pourrait avoir un autre dessert arabe à épeler. Je garde en mémoire la basbusa, des carrés de gâteau imbibés de sirop qui vont avec de la noix de coco râpée et une petite amande qui les décore, ou les graybe, des biscuits de type massepain, traditionnels de Beyrouth, qui sont décorés par le fruit sec en question. Heureusement, l'obsession et l'envie n'ont pas besoin d'attendre un voyage dans des terres lointaines. Cette année, la ville de Mexico a surpris avec ses propositions qui embrassent cette culture de manière fidèle. Par exemple, dans la nouvelle succursale de Al Andalús au sein de la Torre Aleph, le chef Mohamed Mazeh propose une grande variété de desserts arabes – parmi beaucoup d'autres pains et plats de la gastronomie libanaise – avec une confection qui me rappelle mes jours au Moyen-Orient. Ils ont même une glace au musc qu'il ne faut pas manquer.Un autre de mes favoris est Delicias de Líbano d'Alberto Farah (partenaire de notre chef maison, Mau Eggleton) et Elizabeth Nahum. Leurs plateaux de douceurs arabes sont idéaux pour partager des anecdotes intéressantes avec des amies proches, un café et du thé. Ma dernière recommandation va à Halva Boutique, le seul magasin mexicain dédié à la fabrication de halvas. Depuis la boutique en ligne, on peut acheter le gâteau entier ou une part. Je recommande vivement celui au café + cardamome pour ceux qui aiment les saveurs fortes et épicées, celui au pistache, pour les plus conservateurs, ou bien celui au xoco-chili, si vous êtes de l'équipe des audacieux.À ce moment de l'humanité, il ne nous fait pas de mal d'embrasser d'autres cultures, d'autres manières de penser et, bien sûr, de nous remplir la bouche d'une bonne gorgée de café arabe et d'une touche de douceur.