Le monde magique de la cuisine arabe

Jusqu'à chez moi, l'arôme de petits pains cuisant au four s'infiltrait. Inexorablement, mon odorat s'éveillait comme un radar nautique et identifiait l'origine de ce stimulus si agréable. Le fil de fragrance, en plus du pain, murmurait des épices – zaatar, pour être précis – suffisamment imbibées d'huile d'olive pour que la recette complète se dessine dans ma tête. En moins de cinq minutes, j'étais déjà en train d'escalader la petite grille verte qui séparait la terrasse de mes parents de celle des voisins. Il fallait arriver à temps pour la distribution des talami zaatar pendant qu'ils étaient encore fumants. Je ne connais pas les raisons, mais ma rue était le foyer d'une petite communauté arabe qui m'a rapproché dès mon jeune âge de la gloire de la gastronomie du Moyen-Orient. Mes parrains – en plus d'être des voisins – étaient libanais et, comme j'ai passé la moitié de mon enfance à imaginer que les escaliers de leur maison étaient le Mont Everest et leur salon, le jardin de mes aventures paléontologiques, la cuisine arabe me rappelle mon enfance. Comprendre cette culture est plus facile si l'on part de deux de ses piliers : l'hospitalité et la communauté. Vous savez, il n'y a pas d'hospitalité sans une litanie gastronomique et, pourtant, les Libanais nous disent hold my beer quand il s'agit de se dévouer pour les invités. “Visites” pour la communauté est synonyme de “vide ton placard, achète tout au supermarché et cuisine autant que tu peux”. Qui peut refuser une telle démonstration d'amour ? Moi non plus.Petite, je pensais que l'habitude de suralimenter les visites appartenait à mes parrains – que j'appelais oncles – et à leurs enfants – que j'appelle frères. Quand j'ai mis les pieds dans certains pays du Moyen-Orient et quand la nostalgie m'a conduit dans des restaurants comme Al Andalús ou Al Adonis, j'ai réalisé que cette pratique est la règle et que le mezze – variété de hors-d'œuvre de la cuisine arabe – définit l'heure du repas. Le mezze est le résumé maximal de la culture : au centre, il est d'usage de mettre jusqu'à trente petits plats pour la communauté. Partager ce qui est disposé sur la table est une loi. Ici, il y a une petite assiette avec du jocoque, le hummus est servi là-bas. Le kofte (viande hachée épicée) se passe de main en main dans un plat décoré de laitues et de radis au cas où quelqu'un voudrait se faire un petit taco. À l'extrémité de la table, quelqu'un essaie de pêcher une boulette de kibbeh (viande hachée épicée et frite) avec une fourchette, et s'il n'y parvient pas, ce n'est pas grave : au centre gravite un plat de kibbeh. Nous nous servons tous tabbouleh (ci-dessous la recette) ou fattoush (salade verte avec des morceaux de pain) et quelques feuilles de vigne pour donner une touche de vert à l'assiette et pour que la chance la couvre des restes du baba ganush (purée d'aubergines). On pourrait se perdre dans l'accueil – en fait, il faut beaucoup de volonté pour ne pas le faire – mais, il faut éviter ce piège pour les débutants. Le plat principal, qui a presque toujours à voir avec de l'agneau ou une autre protéine cuisinée avec des épices, attend. Il y aura du riz ou des lentilles. Et il faut absolument arriver au desser. Arrêtons-nous un peu à ce point. Peu de cultures – comme la française ou l'américaine – sont fertiles en matière de bons desserts. La cuisine arabe, influencée par la cuisine française et celle du Méditerranée, fait des merveilles avec le sucré. Généralement, leurs desserts sont présentés en petites portions pour que l'acte de choisir ne soit pas un problème. La reine est le miel, la fleur d'oranger, l'essence de jasmin et les pistaches, comme une nuit qui sent la Shéhérazade. La pâte filo est l'ange qui veille sur tout cela. Les kanafeh (gâteau de semoule avec du fromage), les doigts de mariée, les baklava (gâteau avec de la pâte de pistaches) complètent le rêve. Comme il fallait s'y attendre, mon frère de cœur a hérité du savoir-faire de ma marraine. Quand je le visite, la tradition de ses ancêtres continue : il sort tout son réfrigérateur pour nous accueillir. Son tabbouleh en particulier a le pouvoir de ravir le plus sceptique. Mieux encore lorsqu'il est combiné avec un hummus fraîchement préparé et des lentilles comme dans un récit biblique. Je ne vous laisse pas avec l'envie. J'ai pu obtenir la recette et je la partage ici. Même si elle ne vous rappelle rien, j'espère que vous l'apprécierez avec cette intensité.Tabbouleh d'Amir Balut (Kitchen Noob):4 tomates rondes, grandes1 gros oignon blanc3 bouquets de persil½ bouquet de menthe¾ de tasse de blé concassé fin (bulgur)8 citrons juteux (je mets deux citrons en moins, mais Amir aime plus acide)½ tasse d'huile d'olive extra vierge1 ½ cuillères à soupe de sel1 cuillère à soupe de poivreDans une casserole moyenne, mets suffisamment d'eau et fais tremper le bulgur pendant 20 minutes jusqu'à ce qu'il ramollisse. Ensuite, hache finement tous les ingrédients. Ici, pas de raccourcis, tout doit être très petit. Mélange dans un grand bol. Ajoute le poivre et le sel. Ajoute le jus de citron et l'huile d'olive. Remue le tout et rectifie l'assaisonnement si nécessaire. Couvre avec du plastique et laisse réfrigérer pendant une demi-heure. Profitez-en !