La reconnaissance qui manquait au riz mexicain

Ce n'est pas ce qui met l'eau à la bouche ni la cerise sur le gâteau. Juste au milieu du travail vient l'étape indispensable des repas en cours : un plat de riz rouge couronné d'un œuf ou de bananes frites. Sa simplicité peut passer inaperçue, mais sa préparation est synonyme de compétence culinaire. Le riz est une histoire, c'est de la résilience, c'est de l'abondance. Confucius le considérait comme la pierre angulaire, une paraphrase de la complétude : Une cuisine sans riz est comme une belle femme à qui il manquerait un œil., disait-il. On rend presque toujours hommage aux autres glucides – le maïs ou le blé – mais le riz est le partenaire des ragoûts nationaux. Quel autre glucide pourrait accompagner aussi dignement le roi de la table, la mole ? Quel autre dessert a besoin de plus que de la cannelle, du sucre et du lait pour réchauffer le cœur ? Qu'est-ce qui fait de n'importe quel morceau de viande le menu le plus rentable ?Un riz ovalisé, parfaitement séparé, moelleux, suffisamment ferme est le désir ardent des novices et des professionnels. Les grands-mères nous ont révélé leurs astuces – le faire frire, le rincer, le faire tremper – mais peut-être que la plus importante, et celle dont on parle le moins, concerne la qualité du grain. Ce qui est arrivé au Mexique lors de la Conquête d'outre-mer a rapidement fait de cette terre sa propre maison. Cela s'est fait de manière marquante à Morelos. Depuis 1836, ce riz a pris le gentilé de cet État jusqu'à se positionner comme le meilleur de la République. En parler n'est pas un hasard. Il y a quelques jours, j'étais présent à Acapulco, lors de la remise de prix du Guide Mexique Gastronomique de Culinaria Mexicana aux 250 meilleurs restaurants et de la troisième édition des Métiers de la Gastronomie. Au cours des discussions et des conférences, le célèbre chef et chercheur Ricardo Muñoz Zurita a exprimé son admiration et son respect profonds pour le riz de Morelos, qui a été reconnu il y a quelques années comme marque d'Appellation d'Origine par le Secrétariat à l'Agriculture et qui, selon ses dires, n'avait pas encore la certification nécessaire pour être reconnu par des organismes internationaux. Avec l'entrain qui le caractérise, Ricardo a incité les participants à se joindre à sa cause : obtenir les 200 000 pesos nécessaires pour cette mission.D'où vient la magie du Riz de Morelos ?Le culte mondial que suscite cet ingrédient vient de son adaptabilité. Après être arrivé sur le territoire mexicain, le riz a bien poussé à Morelos grâce à ses sols, à son altitude, à sa pluviométrie. C'est sur cette terre qu'il a acquis des caractéristiques uniques : Le riz produit à Morelos est épais et long. Une caractéristique est qu'au centre, il a ce que nous appelons le ventre blanc, qui est l'amidon. Ce type de riz, à la cuisson, absorbe très bien l'eau et cela fait qu'il devient moelleux, assure Eduardo Morales, propriétaire et directeur du Moulin de Riz de Puente de Ixtla, Morelos.Et bien sûr, un titre de noblesse comme l'Appellation d'Origine ne tombe pas du ciel. Le riz de Morelos a réussi à obtenir cette marque parce que la variété ne se trouve que dans cette région géographique du pays, très précisément dans vingt-deux municipalités de cet État.Dans une interview avec Ricardo Muñoz Zurita, le fondateur des restaurants Azul m'a parlé de la spécificité du grain. Sa magie et sa qualité résident dans le traitement artisanal qui lui est donné à chaque étape du processus. En effet, les mains de l'homme sont intimement impliquées dans les divers moments de production : elles sont dans la culture sur d'immenses prairies couvertes d'eau, dans le repiquage un à un, dans la coupe qui peut se faire avec ou sans bateau, et dans le séchage au soleil sur de grandes plaques. À la fin du processus, à Puente de Ixtla, la plus grande partie du grain est soumise au séchage et à l'épluchage.La distinction n'est pas superflue. En plus de sauvegarder le riz qui, selon ce que m'a dit Ricardo Muñoz Zurita, a été élu meilleur riz du monde à l'Exposition Universelle de 1900, cette certification bénéficiera surtout aux petits producteurs : Les cultivateurs de ce riz, n'ayant pas l'appellation d'origine, ne peuvent pas vendre le riz au prix qu'ils devraient. Environ 15 000 hectares de riz ont cessé d'être cultivés, car il y a eu une terrible diminution des terres cultivables qui sont maintenant utilisées pour cultiver autre chose. On risque de les utiliser pour d'autres produits et alors, cela provoquerait la disparition d'un riz si important, assure-t-il.Pour Eduardo Morales, en plus de pouvoir établir des prix plus justes, la certification donnerait de l'ordre à la commercialisation. Le problème est que le riz de l'État de Morelos est vendu en vrac et dans certaines centrales d'approvisionnement et marchés, il est mélangé avec des grains de moindre qualité afin d'obtenir plus de profit. En recevant la distinction, il y aurait également l'obligation de respecter une série de réglementations visant à prouver la pureté du riz, son origine native, la préservation de la tradition dans sa culture et l'examen organoleptique qui vérifie sa qualité. Un gagnant-gagnant pour les agriculteurs, les consommateurs et notre culture gastronomique.Le riz dans la cuisine mexicaineBien que d'autres riz fonctionnent aussi, le riz de Morelos s'adapte parfaitement à nos plats. Pour ce qui est de la cuisine mexicaine, il ne se casse pas et ne s'agglomère pas comme les autres riz. Cela ne veut pas dire que les autres ne sont pas bons, c'est juste qu'ils ont des caractéristiques idéales pour un autre type de nourriture, affirme le chef Ricardo. Et il n'a pas eu besoin d'être endémique pour que le riz soit aussi mexicain que le drapeau. En témoigne le rouge avec ses morceaux de carottes, le blanc avec ses pois et le vert, avec les saveurs du chili poblano. Ricardo Muñoz Zurita parle également d'autres plats incontournables comme le riz à la tumbada, le riz avec du poulet ou des fruits de mer. Il me parle même d'un riz dans le sud du pays teinté avec du bouillon de haricot qui le rend noir.Le riz de Morelos est une fierté nationale. Son soin et sa consommation sont culture, économie et même justice sociale. Peut-être est-ce pour cela qu'il y a quelques jours à Acapulco, des cuisiniers de tout le Mexique et des médias gastronomiques se sont joints à la proposition lancée par Muñoz Zurita, car elle promet de donner de la valeur à ce que les mains paysannes produisent et à l'une des nombreuses bénédictions qui poussent sous la terre du Cinquième Soleil.