La fascinante cuisine péruvienne

Au Pérou, je suis tombé amoureux deux fois. La première fois, c'était avec les montagnes, lors du parcours de six mois que j'ai tracé de Cusco à Chiclayo. La seconde, plus récente, lors d'une visite de dix jours à Lima et Nazca. Le motif était presque opposé : cette fois, je voulais goûter la capitale à pleines dents. En même temps, je regrettais l'accent, les huaynos, la bière Cusqueña, les chifles des rues ; en somme, mon Pérou me manquait. Passées les premières vingt-quatre heures de mon arrivée, il n'y avait aucun doute : la cuisine péruvienne m'avait reconquis. À ce moment-là, sa gastronomie avait déjà explosé comme une bombe devant la critique mondiale : de partout, elle était reconnue comme l'une des plus complexes et, bien sûr, comme l'une des meilleures. Après avoir parcouru pratiquement tout le pays entre ma première et ma seconde visite, ce que je regrette le plus de la cuisine péruvienne, ce sont les saveurs de la fumée des montagnes. La pachamanca (délice de viandes et de légumes cuits sous terre) me rappelle les Andes lorsque leurs sommets inaccessibles étaient le couvert de mes nuits. Je l'associe au souvenir des édifices monumentaux incas, avec leur énergie mystique et écrasante. Là, à plus de 2400 m d'altitude, la culture pouvait se savourer dans un plat dense où ne manquaient ni la pomme de terre, ni le piment, ni le huacatay. Je n'ai jamais mangé un avocat (palta) plus gros ou un ananas plus sucré que ceux que j'ai goûtés là-haut. Mais les régions du Pérou divisent les trouvailles. La géographie accidentée, les établissements et les migrations ont fini par regrouper leurs préparations : il y a des préparations maritimes, des fusions –chifa et nikkei– andines, créoles, africaines, amazoniennes... Délicieux sous tous les angles. La plus récompensée est peut-être la cuisine maritime : c'est une cérémonie rendue au produit inégalable des courants froids de Humboldt dans le Pacifique, souvent rehaussée de touches orientales. Comme dans tous les pays, l'essentiel se concentre dans la capitale. Il faut esquiver les stands et les personnes sur les trottoirs pour atteindre le ceviche ou le leche de tigre le plus frais au Mercado no. 1 de Surquillo. Pour un bon mangeur de cuisine chinoise, on se dirige vers le centre et on arrive à San Joy Lao –incontournable le arroz chaufa de charqui et chanchito–. Dans des quartiers comme Miraflores et San Isidro se trouvent les joyaux intellectuels des grands chefs locaux comme Virgilio Martínez de Central, Pía León de Kjolle ou mon grand favori, Mitsuharu Tsumura de Maido, qui élève les saveurs nikkei (moitié péruviennes, moitié japonaises) à leur apogée. Impossible de ne pas mentionner Astrid et Gastón de Gastón Acurio, le grand chef de la gastronomie péruvienne à travers le monde ; les endroits relativement nouveaux comme Osso ou les classiques comme Fiesta. Les ragoûts des picanterías ne sont jamais en reste, les picarones que l'on trouve dans les magasins quand c'est la saison, et les anticuchos de coin de rue qui vous trouvent lorsque vous êtes dehors à l'aube. Leur odeur de viande épicée cuite au charbon attire autant qu'une gigantesque enseigne néon. Dans les picanterías, convergent les savoirs de la cuisine populaire. Cela me rend nostalgique de penser à leurs chicharrones, leurs chupes (bouillons) – et leurs pattes de cochon. Dans ces petits établissements généralement tenus par une matriarche se trouve le génèse de la grande gastronomie péruvienne et les techniques transmises de génération en génération. Les picanterías sont si précieuses que plusieurs districts les ont déclarées Patrimoine Culturel de la Nation. La cuisine péruvienne n'échappe pas à l'exotique, à l'intriqué. Avez-vous déjà goûté de la viande de lama, d'alpaga ou de cochon d'Inde ? Dans certaines zones du Pérou, ce sont des mets délicats. Et il est vrai que la texture de l'alpaga est inégalable, elle se défait à peine on y enfonce la fourchette. Pour moi, c'était tout ce que je demandais – et un ou deux pisco sours – dès que je revenais à Cusco chaque vendredi, après une semaine passée dans les montagnes. Il manque mille plats, des dizaines de boissons, des desserts qui font soupirer et les préparations de régions comme Chiclayo ou Arequipa. J'essaierai de parler de tout cela dans d'autres lettres éditoriales. Peut-être qu'avec des mots, je pourrai exprimer tout l'amour que je ressens pour cette culture et sa cuisine. En attendant, je partage avec tout mon amour et mon respect, une recette originaire de la ville de Huancayo et un incontournable des restaurants de Lima : la papa a la huancaína. La préparation originale contient évidemment du piment jaune, bien que nous l'ayons faite avec du poivron jaune pour que les cuisinières à domicile puissent le trouver facilement. Vous savez quoi ? C'était délicieux !