La cuisine mexicaine dix ans après être Patrimoine Culturel de l'Humanité

Pour clore la semaine patriotique, parlons de l'éléphant vert, blanc et rouge de la pièce : la cuisine nationale est inégalable. Pendant que le taco attire l'attention internationale, il faut être un compatriote pour comprendre la complexité, l'ampleur et la délice de notre gastronomie ; les plats régionaux chers à nos cœurs, les traditions patronales, les saveurs cuisinées dans des pots en terre cuite, sous la chaleur du pib ou dans l'incandescence des braises. Comme l'a dit l'UNESCO il y a exactement dix ans, la cuisine traditionnelle mexicaine est un patrimoine mondial, une culture qui mérite d'être préservée pour les siècles des siècles. Il suffit de regarder le sésame de toutes les sauces : le mole. Sa complexité résonne dans l'infinité d'ingrédients qui le composent – certains aussi improbables que des biscuits en forme d'animaux – , dans ses variantes régionales, dans les subtilités qui se modifient selon les festivités comme le Jour des Morts, dans son amplitude chromatique qui englobe presque toutes les couleurs de l'arc-en-ciel. Le mole, sauce épaisse qui recouvre à la fois notre mémoire et la plus humble cuillère de riz, doit son honneur, plus qu'à ses recettes, à la tradition qui entoure sa préparation.Tout comme dans le mole, le métissage et la culture se mélangent comme des peintures à l'huile dans les cuisines traditionnelles du Mexique, à tel point qu'il y a dix ans, l'UNESCO a reconnu leur totalité comme un patrimoine de l'humanité. Dans la déclaration, il n'était pas nécessaire d'être une sphinge : il fallait présenter un cas d'étude, rassembler une pléthore d'exigences et d'informations de la part d'un groupe multidisciplinaire de cuisiniers, d'historiens, d'anthropologues et même d'ingénieurs en alimentation afin de préserver.Le résultat fut une décoration comme jamais un autre pays n'en avait reçu. La cuisine traditionnelle mexicaine est notre Grande Muraille, notre Machu Picchu culturel. Selon l'écrivain et historien de la cuisine mexicaine José N. Iturriaga, ce n'est pas que d'autres cuisines n'ont pas été honorées avant ou après. Ces dernières années, d'autres merveilles culinaires ont été protégées, comme par exemple, l'étiquette dans la cuisine française, le régime méditerranéen et la tradition japonaise de la cuisine, mais pas un pays.À dix ans de la décision de la déclaration qui reconnaît les pratiques, rituels et élaborations liés à notre cuisine, il mérite de célébrer à nouveau le mérite. Célébrer qu'au Mexique, il n'y a pas seulement 32 États, mais une infinité de traditions qui se préservent dans le feu des comales, des casseroles, des pots en terre cuite. Célébrer bien sûr les cuisinières traditionnelles qui, selon Iturriaga, “sont l'objet même de la déclaration”, le livre intemporel des savoirs culinaires de chaque région.José N. Iturriaga, auteur de livres comme 'Savoirs et délires' ou 'Je confesse que j'ai mangé', affirme qu'une partie de la responsabilité d'avoir une cuisine protégée par l'UNESCO est de rescaper, protéger et promouvoir la tradition “plus qu'un plat ou un ingrédient ; préserver la cuisine de nos peuples, la cuisine des marchés, des grands-mères”.Pour y parvenir, le Conservatoire de la Culture Gastronomique Mexicaine a été créé, un organisme consultatif de l'UNESCO qui organise des réunions nationales annuelles, des forums mondiaux de gastronomie mexicaine, des séminaires académiques et même des rencontres de cuisinières traditionnelles. “Les plats et les traditions doivent être revitalisés. Les préserver et les sauvegarder pour qu'ils ne tombent pas en désuétude et restent vivants. Le sens principal de l'organisation est la conservation des traditions”. Ce qui nous incombe aujourd'hui à la maison, c'est d'apprendre et d'enseigner sur la cuisine mexicaine aux générations futures. Dépoussiérer le tortillero et ajouter du bois au feu. Mettre littéralement les mains dans la pâte et étendre les fils de la tradition jusqu'à l'infini. Aujourd'hui, je t'invite à prendre l'une de nos recettes traditionnelles et à la préparer en famille. En plus de façonner des souvenirs, tu feras l'histoire, tu feras la culture, tu seras partie de ce rituel initiatique qui a fait soupirer les premiers Mexicains.