La comida corrida, le trésor invisible de la gastronomie mexicaine

Quand on parle de cuisine mexicaine, les antojitos, jaloux, attirent l'attention. Les stands de rue sont bondés de convives affamés, de critiques gastronomiques avides de notes et de photographes prêts à capturer les images qui finiront sur Netflix. Les banquets des cantines familiales traditionnelles ne sont pas en reste, tout comme les restaurants à nappes blanches qui figurent sur les listes gastronomiques du monde. À côté d'eux, à la vue de tous, mais sous le subtil voile de l'invisibilité, il y a les établissements qui nous laissent les odeurs de la véritable cuisine mexicaine : ceux de la comida corrida, ceux des fonditas.Presque toujours, sous le nom propre d'une femme – Doña Mari, Doña Margarita, Doña… – les fonditas revendiquent l'autorité de celui ou celle qui, avec un budget fixe, donne de la couleur aux ingrédients de la panière de base. Bien sûr, il y a des exceptions à la règle, comme Don Arturo, la fondita qui m'a nourri pendant presque sept ans alors que je travaillais à Polanco. La comida corrida était quotidiennement proposée par un homme, Don Rubén, dont les nouilles à la crème et son pudding au pain servaient à apaiser les journées de tous les publicitaires qui, chaque jour, recherchaient une dose de foyer rare.Le concept des fonditas est basique et donc magistral : un pentagone de haltes culinaires immuables qui remplissent l'estomac et les vêtements avec les jus des casseroles. Bien que l'origine soit humble, elles se situent presque toujours dans les périphéries des marchés, dans les zones populaires, sur les avenues à flux prolétaire, généralement éloignées du brouhaha touristique.Dans la comida corrida, on sait que l'on ne partira pas tant que l'on n'aura pas terminé le menu de pé a pá. Le terme corrida est un terme espagnol que nous utilisons au Mexique lorsque quelque chose vient après une autre ; alors si une personne parle de corrido, c'est qu'elle dit une chose puis une autre, et encore une autre, commente l'essayiste et historien gastronomique José N. Iturriaga. Une fois que vous êtes installé, la serveuse vous servira une soupe, puis du riz ou des pâtes. Pour le plat principal, on vous demandera ce que vous voulez car il y a presque toujours des options, assure Iturriaga.La structure est une institution culinaire qui a à peine changé au fil des ans : pour un prix qui dépasse rarement cent pesos, une série de plats se succédera dans la cuisine pour satisfaire la faim atroce des étudiants, des travailleurs kinesthésiques, des petits-bourgeois anxieux. Au centre, il y aura aussi des tortillas ou des paniers en plastique avec du bolillo et des sauces dans des petites casseroles. Et c'est que dans la comida corrida, tout est disposé pour reproduire une scène familiale, qui échappe à la gloire festive du samedi ou du dimanche. La comida corrida vient toujours avec un verre d'eaux fraîches qui peut être une limonade ou une eau de jamaïque, de tamarin, de pastèque, de melon, ou de tout autre fruit de saison, commente Iturriaga. En termes culturels, comme tout ce qui se prépare sur le territoire national, la comida corrida est le fruit du métissage. Le premier temps est presque toujours une soupe de pâtes. Les pâtes apportées par les Espagnols proviennent de Chine environ deux siècles avant la Conquête. Ensuite, le deuxième temps est un riz qui est également d'origine chinoise et qui a également été apporté par les Espagnols. Nous l'avons appelé mexicain parce qu'il a une couleur rouge due à la tomate avec laquelle il est cuisiné. Le plus classique contient des petits pois et des dés de carottes.Le plat principal est variable, c'est presque toujours un ragoût et non un antojito. Nous ne parlons pas de plats très élaborés, car ceux-là sont pour des occasions plus festives. Nous parlons d'une petite viande de porc en sauce verte avec des pourpier, d'une tinga de boeuf avec la viande de la poitrine de boeuf effilochée. Quand il y a du poisson, on vous servira un filet de mojarra ou de ces poissons fins que l'on achète pour qu'ils durent plus longtemps. C'est sûr, il sera presque toujours pané pour être plus nourrissant.Ceux qui offrent des options en dehors du menu coûteront presque toujours quelques pesos de plus. Il y a l'œuf ou la banane qui décorera le riz en goût et en couleur. Et dans le plat principal, il ne manque jamais la reine de la cuisine de fondita : la milanesa. La milanesa doit son nom à Milan, qui est aujourd'hui le nord de l'Italie mais qui, au XIXe siècle, faisait partie de l'Empire austro-hongrois. En fait, les milanesas les plus célèbres au monde se trouvent à Vienne, la capitale de l'Autriche. Le dessert incontournable de la comida corrida est le riz au lait qui est presque toujours cuit avec de la cannelle. Toute la cannelle consommée dans le monde provient de Ceylan, une île au sud du Sri Lanka, complète le licencié Iturriaga. Mais il ne manque pas de gelée, presque toujours de couleurs vives – vertes, oranges et rouges – des puddings avec le pain qui reste des jours précédents, le gâteau aux trois laits pour les jours spéciaux, comme les vendredis, où la propriétaire, si elle est de bonne humeur, régalera ses convives. La cuisine des fonditas nous fait sentir chez nous en plein tumulte de la journée. Avec la propriétaire, le responsable, nous devenons intimes, connaissant les tempéraments, nous habituant à l'expérience gustative. Les fonditas résolvent, surtout pour ceux qui doivent manger à l'extérieur tous les jours, que vous soyez un employé de bureau ou un étudiant d'un milieu socio-économique de classes moyennes basses et de classes prolétariennes, car on y mange comme chez soi. Il y a un trésor invisible dans les villes auquel nous devons des heures de journalisme. Grâce aux saveurs de Doña Mari ou de Don Rubén ou de la dame de notre confiance, nos cœurs se nourrissent de 13h à 15h. Leurs ragoûts nous rappellent que nous appartenons à quelque chose de plus qu'à une corporation, que nous sommes des êtres humains même en heures de travail.