Farines et pâtes, tout ce qu'il faut savoir

La cuisine est un océan de possibilités, surtout quand il s'agit de boulangerie et de pâtisserie, ou encore plus spécifiquement, de farines. Je me souviens que les professeurs de l'école de cuisine me disaient parfois qu'il fallait pétrir peu, par exemple dans le cas de la pâte à biscuits, et d'autres fois qu'il fallait travailler la pâte jusqu'à ce qu'elle soit lisse et élastique. Évidemment, j'étais confuse. Le sujet est la physique et la chimie qui se réveillent avec les farines. Cet ingrédient béni dont l'origine date de 6000 avant J.-C. a été présent dans toutes les cultures et est de l'or pur entre de bonnes mains et recettes. Et il peut être réalisé à partir d'une infinité de céréales, qui possèdent généralement de bons pourcentages d'amidons ou de glucides. Vous êtes-vous déjà demandé quels sont les usages de la farine ? Elle est l'argile pour une infinité de pains, de petits pains, de gâteaux sucrés et salés, de biscuits et de toutes sortes de gâteaux. Cependant, sa fonction transcende la plaque de cuisson. Sur le feu, elle sert à paner, à épaissir des liquides – par exemple, dans un roux où l'on utilise une portion de farine pour une portion de beurre. Elle est utilisée pour donner de la structure, pour lier certaines sauces comme la béchamel ou la hollandaise, pour faire des pâtes ou des petites douceurs, si elle provient de maïs.Selon la graine dont elle est issue, dans les farines il existe des qualités importantes comme le gluten : une protéine contenue dans le blé, l'orge et le seigle. “Avec les farines, il n'y a pas de limites. La limite est le gluten dont vous avez besoin”, dit le chef expert en cuisine italo-argentine Mariano Welner. Dans le cas de la farine de blé, le degré de protéines qu'elle contient intervient également. On l'appelle farine faible ou normale lorsqu'elle a une quantité de gluten inférieure, ce qui signifie qu'il faut la laisser reposer plus longtemps pour qu'elle lève. En revanche, dans les farines fortes, ce processus se fait en moins de temps car les levures ont une plus grande quantité de gluten à absorber.  Un autre aspect essentiel de la farine, surtout en boulangerie et pâtisserie, est l'humidité. En fonction de la préparation, le liquide dans une pâte peut varier entre 40 et 90 pour cent – ces dernières, d'ailleurs, sont assez difficiles à travailler, mais l'effort en vaut la peine pour la texture aérée et poreuse qu'elles acquièrent. Ici, une petite règle : plus d'eau, plus de légèreté dans le pain. Après avoir terminé le pétrissage, il faut laisser reposer la pâte. Ce que vous obtiendrez pendant ce temps, c'est que les protéines du gluten absorbent l'eau ou le lait et que les bulles d'air provoquées par le pétrissage se multiplient.Types de farinesFarine de blé. La plus classique des farines possède une plus grande quantité de gluten que les autres, ce qui lui permet d'obtenir des textures idéales pour les pains. “Elle donne de la structure aux gâteaux, aux croûtes de tarte et à d'autres délices de la pâtisserie ; elle recouvre parfaitement les panés, sert d'épaississant pour les préparations liquides, et est utilisée pour préparer une grande variété de pâtes, de gâteaux et de pains”, dit Mayte Rueda, chef de kiwilimón. Farine de maïs. Cette farine provient de l'un des ingrédients les plus représentatifs de l'Amérique. L'une de ses caractéristiques est d'absorber très bien l'humidité et bien sûr, de donner un goût spécifique aux préparations. Utilisez-la dans des recettes salées comme les arepas, gorditas, pain de viande, ou dans des recettes sucrées comme un pain de maïs ou un cake.Farine de seigle. Elle est idéale pour créer des pâtes mères lorsqu'elle est combinée avec de la farine de blé. Avec elle, vous obtiendrez une belle croûte sur les pains paysans ou sur les muffins. La chef Yamilette González, coordinatrice des chefs de kiwilimón, recommande d'utiliser un peu plus de liquide pour obtenir une texture finale plus poreuse.Farine d'orge. L'orge, pas seulement dans les bières. Cette farine est utilisée pour créer des pains salés et les fameux poolish – des préferments vitaux pour certains pains. Son don est d'aider les microorganismes naturels de la farine à s'activer lorsqu'ils sont associés à de la farine de blé. Farines sans gluten : Vous n'avez plus de farine dans le placard ? Préparez-en une à base d'avoine en la mixant ou en la traitant simplement. La farine d'avoine ne génère pas de gluten mais contient des fibres solubles qui s'activent au contact de l'humidité. Une autre grande favorite des chefs est la farine de pois chiche : “Elle est bon marché, nutritive, vous pouvez la faire chez vous et elle donnera un goût neutre. Si vous devez obtenir une texture spécifique, elle peut être combinée avec d'autres ingrédients comme l'avoine ou la chia”, dit Mayte Rueda. Mariano Welner utilise de la farine de manioc, largement utilisée en Amérique du Sud et avec laquelle on peut préparer des recettes sucrées et salées. La préférée d'Alexandra Romero, chef de kiwilimón, est la farine d'amande, car elle n'absorbe pas autant d'humidité et ne donne pas trop de goût au plat. Elle recommande d'utiliser de la farine de riz dans la pâte à pain, comme le font certaines cuisines orientales.Conseils pour utiliser la farine. La chef Yamilette González recommande d'utiliser la farine de blé appropriée pour chaque préparation. Pour cela, il est important de faire attention au degré de raffinage, à la quantité de gluten qu'elle contient (la force de la farine), à la qualité, à la date d'emballage et à de nombreuses caractéristiques qui viennent de la culture et qui influencent la qualité finale.Ne travaillez plus longtemps que nécessaire les pâtes dans lesquelles vous devez réveiller le gluten. Vous le saurez lorsque vous obtiendrez une pâte plus forte et élastique.Le chef Welner recommande de suivre les recettes au millimètre près : des liquides, des matières grasses et des processus où il ne faut pas négliger le tamisage.Si la texture que vous recherchez n'est pas croustillante mais plutôt moelleuse et aérée, ne pétrissez pas trop car vous perdrez de l'air et obtiendrez une pâte plate et sans légèreté.Alexandra recommande de ne pas trop utiliser de farine dans les recettes. Rappelez-vous que dans le monde de la pâtisserie “un peu ce n'est pas beaucoup” donc la pâte peut se dessécher et, dans le cas du pain, elle pourrait ne pas lever et devenir compacte.