En-cas et vin mexicain, l'accord parfait

La nuit donne une touche nostalgique au Centre Historique de la Ville de Mexico. Les rues sont illuminées par les projecteurs des églises et les lumières jaunes des stands nocturnes. À Bolívar, presque au coin de la République du Salvador, il y a une lueur plus brillante que les autres. C'est celle de Los Cocuyos, héritage culinaire du nombril du Mexique. “Donnez-moi deux campechanos”, dis-je à mon taquier, essayant de garder la ligne. Pour boire, je demande de l'eau car j'ai un petit verre de vin mexicain pour accompagner mes tacos de langue et de chorizo. Ce n'est pas que je n'aime pas le Boing de goyave, c'est que le vin rehausse bien les saveurs de la viande frite, du maïs et de la sauce rouge – ma préférée – de ce stand qui a un peu plus de 50 ans. Cette idée que le vin ne se trouve que sur les tables élégantes est une fantaisie. L'accord mets-vins donne du peps à presque n'importe quel plat (je dis “presque” car il n'est pas facile de trouver le vin idéal pour les soupes et les bouillons ou les ragoûts à base de tomate). L'idée de marier le jus fermenté du raisin avec la nourriture est de faire briller les deux ; faire ressortir la beauté de l'un avec la saveur de l'autre, dans une bouchée. En général, les règles de l'accord entre les antojitos et le vin mexicain sont basiques. Si vous ne voulez pas de complications, il vaut mieux choisir un vin blanc pour la garnacha sans viande ou avec du poisson (comme les tacos style Baja), et du vin rouge pour ce qui a de la viande. Les viandes maigres se marient bien avec des rouges jeunes, et les viandes aux saveurs concentrées, avec des vins plus complexes. Si vous cherchez à apaiser le piquant et à rehausser le goût des plats épicés comme les chiles en nogada ou les enchiladas mineras, optez pour un rosé.Une autre règle peut être celle de la couleur. Bien que vous ne le croyiez pas, vous pouvez choisir votre vin en fonction des couleurs de votre antojito. Que diriez-vous de quesadillas frites – au fromage, à la manière de “Tous sauf CDMX” – avec un vin blanc ? Oh, ne ratez pas les rosées carnitas de porc ou de thon avec un rosé, ni la nourriture sombre, comme le mole, avec un rouge. Ma règle préférée reste cependant celle de choisir des vins de la même région que les plats. Cela ne va presque jamais mal ; chaque écosystème biologique et social est connecté. Il n'y a pas meilleur ami de la pizza ou des pâtes que les vins italiens, tout comme pour la garnacha et l'antojito, ce sont les vins mexicains. Mais comme on dit : en matière de goût, on ne discute pas.Ce quinze septembre, je vous invite à expérimenter, à essayer avec vos propres règles. Si cela vous fait peur ou si vous voulez simplement profiter sans trop réfléchir, je vous laisse quelques accords gagnants entre vins mexicains et antojitos, garnachas et nourriture de rue. Vous allez sûrement les apprécier, tant que vous les appliquez avec modération.Tacos al pastor et Vinaltura roséRien n’accompagne mieux le taco préféré de chilangolandia que ce rosé élaboré avec des raisins queretanos de tempranillo et syrah. Vous mettrez en avant la saveur de la viande épicée sans perdre en acidité ni en structure.Barbacoa dominicale et Norte 32 étiquette blancheLa viande de mouton cuite au trou pendant de longues heures mérite un accompagnement avec acidité et une structure qui ne se perde pas derrière la forte saveur de l'agneau. Ce 100% cabernet ira comme un gant. Taco de chile relleno et Arrebato tintoJ'aime ce que font des raisins comme la syrah, la petit syrah et le cabernet avec le piquant du piment. Assurez-vous qu'il soit farci de viande hachée pour que le vin ne domine pas trop.Tacos de lengua et Ala rotaQu'ils soient hachés ou entiers, les tacos de langue sont garantis en texture et en saveur. Avec ce mélange expressif et épicé de cabernet et petit syrah, ils deviennent un délice. Tostadas de tinga de pollo et ForzaLe hit numéro un des quinces de septembre mérite d'être bien accompagné. Ce mélange de merlot et cabernet sauvignon de la cave Concierto Enológico ne masquera pas son charme subtil. Huarache de bistec en salsa et Montefiori Cabernet MontepulcianoLe bœuf, la sauce et le maïs sont déjà une combinaison gagnante. Et si vous ajoutez ce cabernet montepulciano léger et bien acide, tous les éléments seront mis en valeur.Pambazos et EntrelíneasLa malbec, la nebbiolo et la syrah des terroirs hidrocálidos soutiennent la graisse du pain et le chorizo. ¡Le résultat sera le meilleur pambazo que vous ayez mangé ! Tacos de costillita et Plata .925Le charbon est l'ingrédient essentiel des tacos de côtes. Avec la sauce et le citron, ils chanteront sur le même ton que les tostados de ce tempranillo, grenache et syrah de la famille Plata Chavarría.Cochinita pibil et El Cielo SeleneLe plat emblématique de la cuisine yucatèque se caractérise par des saveurs épicées et citronnées ; mettez-les en valeur avec la fruité et la fraîcheur de ce vin rosé élaboré avec grenache et syrah.