De quoi tu te prives si tu ne manges pas de quelites

Ma grand-mère a laissé au centre de la table une grande casserole en terre cuite. En l'ouvrant, une grande désillusion m'est parvenue : à l'intérieur se trouvait un mélange de fils verts avec une odeur d'herbes mouillées qui s'enchevêtraient les uns avec les autres. À peine quelques dés d'oignon apportaient un peu de jeu visuel à ce plat que la mère de ma mère appelait quelites. “Tu vas aimer. J'y ai mis de l'ail”, a-t-elle dit, comme si cette affirmation pouvait convaincre une fille de dix ans de manger ce mélange vert comme un morceau de gâteau. À contrecœur – ou pour goûter les tortillas encore chaudes des dames qui travaillaient avec ma grand-mère dans son restaurant – je me suis fait un taco. Dans ma bouche, des notes dures de terre sont arrivées, celles des “tortitas de pasto” que mon frère et moi préparions quand nous jouions à la cuisine dans le parc et qu'il n'y avait pas d'autres ingrédients que la boue. Il m'a semblé juste d'ajouter quelques gouttes de citron au taco. L'expérience s'est améliorée de manière spectaculaire. Dans les quelites, quelque chose brillait désormais qui avait un goût de sel et que je désigne maintenant comme la minéralité du sol présent dans la milpa de mes grands-parents. J'ai aimé. J'ai aimé encore plus quand un autre jour ma grand-mère les a préparés avec des pommes de terre et de l'huile d'olive. Depuis lors, ce mot me rappelle d'elle, des dimanches dans sa maison de campagne, à la chaleur de sa cuisine quand dehors la gelée tombait. Récemment, j'ai eu l'occasion de me reconnecter avec ce souvenir. Je confesse que depuis la mort de ma grand-mère, je ne suis pas allé dans cette maison à la campagne, ni goûté un seul quelite. C'était lors de l'événement organisé à Arca Tierra que deux cuisiniers ont présenté à d'autres convives et à moi plusieurs préparations élaborées avec ces herbes. Lucio Usobiaga, directeur de ce projet où, de plus, il fournit les légumes qui poussent dans ses chinampas à des restaurants et des particuliers, et Rafael Mier, directeur de la Fundación tortilla, nous ont invités à couper des quelites dans la milpa des chinampas d'Arca Tierra à Xochimilco. L'événement – deuxième chapitre de la Milpa Viva dans la Chinampa – a rassemblé deux cuisiniers qui, en plus de nous instruire sur les quelites, nous ont montré qu'ils peuvent être la pierre angulaire d'un banquet célébratoire. Avec les quelites apportés de sa terre natale Oaxaca, Thalía Barrios, cuisinière de la Levadura de olla, a préparé une soupe de tiges de courge et quelites et un porc avec mole accompagné de pourpier assaisonné des saveurs du bois. Le veracruzain Lesterloon Sánchez a préparé des plats comme un piment pané farci de quelites recouvert d'une sauce de piloncillo d'un équilibre surprenant.Déjà dans le vif du sujet, Rafael Mier nous a parlé de l'existence de plus de 350 types de quelites qui se trouvent dans les milpas mexicaines. En raison de la diversité des cinq zones géographiques réparties sur le territoire national, les produits qui poussent dans chaque région changent, donc la règle selon laquelle dans la milpa il n'y a que de la courge, du piment et des haricots n'est pas gravée dans la pierre.Qu'est-ce que les quelites, quels sont leurs avantages et quelques exemplesPlus qu'un ingrédient, les quelites sont une catégorie d'herbes comestibles qui trouvent leur place parmi les produits de la milpa. “Le mot quelite provient du náhuatl quilitl. Ce mot faisait référence aux légumes, tout comme nous nous référons aujourd'hui aux légumes, où en réalité nous parlons d'une grande quantité de produits”, complète Rafael. Actuellement, sous cette catégorie s'inscrivent des aliments comme l'amarante qui, avant d'être la matière première d'une joie, est une plante composée de boutons de petites billes rouges. Il y a aussi les oubliés quintoniles, les délicieux huauzontles, les radis piquants, le chipilín qui donne tant de saveur aux tamales chiapanèques, la chaya qui fait briller la gastronomie yucatèque, le pápalo qui est présent dans des centaines de taquerías et les rois de Noël et de Carême, les romeritos. La saveur de chacun est une expérience particulière ; certains apportent de l'acidité, d'autres de la pungence, des notes d'agrumes ou anisées qui complexifient les plats mexicains depuis les temps précolombiens. Cela se manifeste par leur présence dans le Codex Florentin et des siècles plus tard dans le Cuisinier mexicain de 1831. Mais le pouvoir nutritionnel de ces petites et humbles herbes dépasse leur grande valeur culinaire. Cette couleur verte caractéristique ne peut signifier qu'une chose : des fibres, beaucoup de fibres. De plus, elles contiennent de grandes quantités de vitamine A et C, de calcium, de potassium et de fer indispensables pour un système immunitaire fort. Leurs usages médicinaux sont aussi efficaces qu'ancestraux. Par exemple, la chaya a été utilisée pour soigner les douleurs rénales, les pourpier pour soulager les troubles digestifs, la feuille sainte pour les maux de tête et d'estomac, le pápalo pour nettoyer le foie.Il est nécessaire de ramener les quelites au discours des nappes de tous les jours, aux grandes nappes, à la terre natale des locaux avec des nappes en plastique. Les quelites sont une histoire qui pousse humblement dans le champ mexicain et apporte des couches de complexité aux plats qui nécessitent du temps. Dans chacun, il y a une énorme contribution nutritionnelle, une médecine qui guérit le corps et l'esprit et une culture vivante qui peine à toucher le portefeuille.