D'où vient le meilleur café mexicain ?

L'utilisation du fuseau horaire et des coordonnées géographiques peut changer et pourtant, les matins du monde entier sentent le café : ceux en provenance d'Éthiopie, du Guatemala, de Colombie, du Brésil ou du Mexique ; des terres dont les composants, les altitudes et les températures sont parfaitement adaptés à la culture de l'or vert. Mais bien sûr, tous les cafés ne sont pas ce plaisir parfois fruité, parfois terreux, qui éveille les sens tout autant que le corps. Si la tasse est faite au Mexique, il y a deux possibilités : soit elle est soluble – le pays est l'un des plus grands consommateurs de ce que l'on appelle les “instantanés” – soit elle est en grain – café provenant du commerce équitable et des microclimats qui offrent pour la plupart une qualité inégalable. La première chose à savoir est que la meilleure tasse de café mexicain n'est pas soluble, mais en grain. De quel État provient-elle en particulier ? Ici, la réponse devient intéressante. La tradition caféière nationale a été importée à Veracruz dès qu'il a été découvert que le café avait des propriétés stimulantes pour le corps. Depuis le XVIIIe siècle, les plantations de café ont proliféré à travers les montagnes et les pentes de cet État, de Oaxaca, de Chiapas, de Puebla, de Nayarit et de dix entités productrices. D'où le fait que le meilleur café du Mexique provienne de plusieurs origines et non d'une seule. L'important est de connaître ce que chaque géographie offre et le “savoir-faire” de chaque producteur (ce terme est utilisé pour parler des techniques, des connaissances et de l'expérience autour de la production de quelque chose d'aussi complexe que le café). Jesús Salazar, le Cafeólogo – docteur et philosophe qui a mis le café de Chiapas sous les projecteurs mondiaux – me dit qu'une grande partie des 500 000 caficulteurs nationaux appartiennent à des ethnies indigènes. Pour lui, c'est une valeur ajoutée que le café mexicain offre par rapport à la concurrence. Des connaissances et de la culture dans chaque tasse ! À Chiapas, l'une des origines du meilleur café du Mexique, on cultive des variétés classiques comme le bourbon, le typica, le caturra et même le marago dans des terres de polyculture. Et où pensez-vous que se terminent les arômes et les saveurs de ces autres produits qui poussent dans la terre ? Vous avez deviné. Tout cela confère des caractéristiques uniques au café du matin. Tenejapa, Jaltenango, Monte Cristo sont quelques-uns des villages chiapanèques où l'on produit un café de grande qualité. Cependant, pour le Cafeólogo, il n'y a pas une seule région qui devrait porter le titre de La Meilleure. Pour lui, dans chaque tasse, il y a les montagnes, la flore et la faune, la gastronomie, l'histoire et la culture. Il dit que l'intangible donne une “valeur ajoutée” à la tasse de café parfaite.Un autre État où l'on produit le meilleur café du Mexique est Veracruz. Sur son territoire, il existe une combinaison réussie de sols, d'humidité, de soleil et d'ombre qui constituent le cadre parfait pour que les cerises de café se développent à leur aise. Ce n'est pas pour rien que le plus grand nombre de médailles du concours Taza de Excelencia México est resté dans l'entité. Des populations comme Zongolica, Coatepec et Huatusco sont sous le regard des principaux concours de café mondiaux, car elles font bien les choses dès le champ. Il existe des projets comme celui de Rodrigo Quirós et Carlos Juárez, d'Ímpetus Café, qui luttent chaque jour pour que, en plus d'une bonne production, le café passe par un processus de torréfaction de qualité et que sa préparation au bar soit optimale. Si vous me demandez, les tasses les plus impressionnantes que j'ai goûtées au Mexique proviennent de la région de Huatusco à Veracruz. Je l'ai goûtée à Ímpetus Café dans le port, accompagnée de biscuits fraîchement cuits. Dans la ville de Mexico, Chiquitito Café torréfie et infuse des grains de Boca del Monte, à Veracruz, et de Pluma Hidalgo, à Oaxaca. Leur café est exceptionnel. À Cucurucho, un autre de mes favoris personnels, il existe un café de petits producteurs appelé La Resistencia qui provient de Nayarit : une folie de notes citrus. Il n'y a qu'une seule façon de choisir le meilleur café : en expérimentant avec les grains que vous avez sous la main. Faites-le en café américain, en moulant les grains au moment, ou comme vous l'aimez. Oui, dans un gâteau, c'est aussi bon. D'où vient votre café préféré ?