D'où vient le meilleur café mexicain ?

Le café mexicain est la somme des écosystèmes nationaux. Il est aussi varié que ses états, ses biomes, sa géographie. Les tasses de café, du moins celles cataloguées comme d'excellence, sont le miroir de la richesse de sa terre et des soins de son producteur, du torréfacteur, du barista.Pour entrer pleinement dans le sujet de l'origine du meilleur café mexicain, il faudrait d'abord définir ce qu'est un bon café. Pour Jesús Salazar, le Cafeólogo, le meilleur café n'est pas celui que vous aimez, mais celui qui est choisi par un groupe de dégustateurs après l'avoir analysé physiquement et organoleptiquement. “Il doit s'agir d'une matière saine, exempte de défauts. Il doit avoir des paramètres d'humidité compris entre 10 et 12 pour cent lorsqu'il est vert. Dans la tasse, il doit être propre, sans saveurs de dommage ou de défaut”, affirme Jesús qui a recherché sans relâche des cafés et des producteurs d'excellence au Chiapas.Une bonne tasse doit avoir de la douceur, de l'acidité, du corps, de la saveur, un arrière-goût et un équilibre. L'acidité doit être juteuse, avec l'amertume juste qui lui confère du caractère. De plus, pour lui, elle doit provenir de bonnes pratiques environnementales et d'un commerce durable. “Il est important de considérer d'où cela vient, sous quelles pratiques il a été produit, et si la personne qui l'a produit reçoit un revenu juste pour son travail”, confirme-t-il.Pour Carlos Juárez, barista d'Ímpetus à Veracruz, un café d'excellence doit être un café qui n'est pas difficile à boire. “Lorsqu'un café est difficile à boire, c'est parce qu'il est trop amer, qu'il assèche la langue ou qu'il a des saveurs désagréables. Un bon café doit être élégant. Sa texture doit être très soyeuse. Il doit être propre, avoir une acidité brillante”.Selon l'équipe de Buna, Café Rico, dans la ville de Mexico, le meilleur café provient d'un sol sain et doit impliquer tout le cycle d'approvisionnement de manière humaine et consciente.Si l'on considère que le Mexique est dans une région propice à la culture du café, 15 des 32 états sont producteurs de ce grain. Bien qu'il occupe la neuvième place mondiale en matière de production, dans la grande majorité des origines, l'activité se fait pour la consommation locale ou de manière massive, donc les qualités varient diamétralement.De plus, pour déterminer où pousse le meilleur café du Mexique, il ne suffit pas de parler des conditions géographiques, mais aussi des variétés biologiques de café. Sur tout le territoire national, on trouve l'espèce arabica – avec des variétés comme la caturra, mundo novo ou bourbon – et la robusta, de qualité inférieure. Chaque microclimat permet à ces variétés de développer des caractéristiques uniques.Lorsque la combinaison d'humidité, d'accidents géographiques et d'altitude est bien gérée dans le champ, des cafés fruités, floraux, épicés, chocolatés, caramélisés provenant de tous les points cardinaux sont produits, apportant une bouffée d'air frais pour les matins, car comme le dit le Cafeólogo, “le troisième facteur est le talent du caféiculteur. Lorsque vous trouvez un caféiculteur virtuose, un café virtuose est la conséquence résultante”.Un paramètre qui mesure d'où provient le meilleur café du Mexique est la compétition La tasse d'excellence. Dans cette compétition, Veracruz a gagné cinq fois, Jalisco une fois, et Chiapas, trois fois. Pour Carlos Juárez, “le meilleur café est celui de Veracruz car si l'on parle de 9 ans de compétition, Veracruz a gagné plus que la majorité”.Les profils gagnants de Veracruz ont des caractéristiques similaires : ce sont des cafés au goût citrique et sucré, provenant principalement du processus de lavage. “Parfois, ils ont des notes de citron et de piloncillo, parfois florales, orange et miel ou avec des noix, mais sont presque toujours citriques et sucrés”. Chez Ímpetus, les scores spéciaux sont importants lors de la sélection de chaque produit, donc dans leur offre, il n'y a que des cafés au-dessus de 80 points et jusqu'à 89 ou 90 points.On ne peut pas oublier le café de Pluma Hidalgo, à Oaxaca, dont la terre exubérante dans la Sierra Madre du Sud abrite de grands grains et des producteurs à petite et moyenne échelle. Leurs processus de lavage, honey, enmielados et naturels combinés avec un bon savoir-faire et l'altitude aboutissent à des profils allant des fruités aux caramélisés, également primés dans des compétitions internationales.Pour Jesús Salazar, trouver un profil générique au Chiapas est impossible car ce grain est produit dans soixante municipalités, dont quinze (dans les Altos de Chiapas, la Sierra Madre, la Sierra de Mariscal ou la jungle) ont offert des cafés gagnants du prix Cafeólogo. Il affirme que l'un des cafés qu'il a le plus appréciés était celui de Petrona Pérez, une femme indigène tzeltal, de Tenejapa, Chiapas. Ce café a même été servi dans le désormais disparu Noma de René Redzepi, en Norvège. “C'est un café cristallin avec un profil de champagne. Il est floral, avec une finale délicieuse comme un jus de litchi. Non seulement pour le profil de saveur, mais aussi pour qui le produit, où il le produit et comment il le produit : nous parlons d'une femme indigène tzeltal qui ne parle pas espagnol, qui a un système de production non de ferme, mais qui est une paysanne qui produit du café avec une grande philosophie de travail”, affirme le Cafeólogo.Pour l'équipe de Buna, le meilleur café peut se trouver dans toute la république et est celui qui provient d'un sol sain, entretenu et durable, où existe un système agroforestier exempt d'agrotoxiques, conscient de l'environnement et qui génère de la richesse pour ceux qui le cultivent. Il doit y avoir une harmonie entre la qualité du grain, le système agricole, le prix et les coûts de production.Bien sûr, la terre et le producteur sont vitaux pour obtenir un grain de café d'excellence, comme l'ont également prouvé des producteurs de Nayarit ou Puebla, mais c'est le torréfaction et la préparation qui viendront parfaire l'expérience de la meilleure tasse. Jesús le décrit magnifiquement : “le producteur écrit les notes d'une symphonie ; les musiciens, qui seraient les torréfacteurs, interprètent ces notes et les font résonner ; le barista égalise ce son pour qu'il soit agréable”.La préparation doit créer un équilibre en extrayant les saveurs du café avec l'eau pour qu'elles s'expriment correctement. Selon Carlos, “si je sais qu'une méthode me donne beaucoup d'acidité et que mon café n'a pas d'acidité, je peux utiliser cette méthode pour compenser le manque”. Et oui, la méthode dépend de la perspective du barista, mais pour la grande majorité, le mieux est d'utiliser des filtres en papier.L'équipe de Buna affirme que chaque méthode d'extraction du café atteint une qualité différente. La seule façon de déterminer la méthode idéale est de jouer avec elle, de l'essayer et de décider de l'histoire que l'on veut raconter dans chaque tasse. Pour Jesús, le mieux est d'intervenir le moins possible, comme dans certains méthodes de goutte à goutte, qui expriment bien les caractéristiques du café sans une manipulation très agressive.Le Mexique possède une biodiversité et des terres enviables qui se reflètent dans les tasses de café d'excellence. L'exubérance de chaque écosystème et le savoir-faire de chaque caféiculteur rendent difficile la sélection d'une seule origine, cependant, Chiapas, Oaxaca, Veracruz sont un fidèle reflet que les personnes et la nature sont la combinaison de la perfection.Vous pouvez également lire : les meilleures recettes de gâteaux au café !