Crevettes : les rois de la cuisine mexicaine de la mer

Dans la mer, la vie est plus savoureuse, mais elle est encore plus savoureuse si sa cuisine s'étend sur les 11 122 kilomètres de côtes mexicaines. Les cuisines régionales copieuses ont fait que nos recettes de mer sont incalculables et une boîte de Pandore que nous découvrons constamment. Parmi l'infinité de fruits de mer, il ne fait aucun doute que la crevette est le roi. Oh, comme nous t'aimons, crevette ! Nous aimons te décortiquer et nous salir les mains avec tes saveurs qui nous pimentent les lèvres et les doigts. Nous aimons nous rafraîchir avec toi dans un verre de michelada glacée. Nous aimons te voir plongé dans un bouillon copieux qui dynamite la gueule de bois. Nous aimons ta douceur fumée quand tu arrives grillée, quand tu es farcie ou panée, pendant le Carême ou au carnaval. La crevette est le roi de la cuisine nationale de la mer peut-être parce qu'elle est présente à toutes les latitudes : le Golfe du Mexique, la mer des Caraïbes et bien sûr, le Pacifique. Au niveau mondial, notre production représente la septième place et émerge des profondeurs de Sinaloa, Sonora, Nayarit, Campeche, Tamaulipas et Oaxaca, principalement. Un autre fait intéressant est que la crevette mexicaine n'est pas élevée uniquement en mer, mais aussi dans les rivières et les ruisseaux, et sa saveur est hautement appréciée dans les gastronomies nahuas de Tamaulipas, Veracruz et Puebla. Selon les données de COMEPESCA, la crevette est consommée dans tout le pays, mais surtout dans la CDMX, l'État de Mexico, Guadalajara et dans le nord de la République. Aux Mexicains, nous adorons cela car, grâce à la quantité de sels et de minéraux dans les eaux - spécifiquement dans les eaux de l'océan Pacifique - elle a une saveur légèrement sucrée. Et non, toutes les crevettes ne se ressemblent pas et n'ont pas le même goût. Il y a la crevette café du Pacifique, la crevette bleue du Pacifique, la crevette blanche, la café du Golfe du Mexique, la rose, la sept barbes et la roche. Pour Ricardo de Gorordo, chef de Los Curricanes à Tampico, la meilleure crevette provient des lagunes d'eau salée. Selon ce qu'il me dit, il ne l'a vue que dans le nord de Veracruz et certaines parties de Tamaulipas : c'est un délice et elle est principalement consommée en cocktail et en huatape (un bouillon typique régional).Quarante pour cent de la production de crevettes du pays est destinée à la consommation interne, tandis que 60 % est exporté. La magie des crevettes sauvages du Pacifique réside, en plus de leur saveur, dans leur taille : Elles atteignent de très grandes tailles dans la classification d'exportation. On trouve des crevettes u-6, u-8 et u-10, commente Ricardo. Oui, nous aimons la crevette et pourtant, il faut toujours faire attention à l'endroit où nous la consommons. Ricardo nous raconte qu'il est courant à l'échelle mondiale de congeler les crevettes dans une saumure, au fur et à mesure de leur pêche. De la mer, elles arrivent au port, du port aux grands distributeurs de fruits de mer comme La Viga, à Mexico, et de là, elles font encore un voyage jusqu'aux restaurants. Il faut normalement un mois pour que des crevettes arrivent de la mer à la table. D'où l'importance de maintenir la chaîne du froid à tout moment. Des producteurs comme Armadora Rodríguez, à Tampico, ou Don Camarón préservent très bien les chaînes du froid et le produit arrive en très bon état, selon ce que nous confirme le cuisinier.Cuisines lui rendant hommage Les plats à base de crevettes se répandent dans les restaurants de fruits de mer et les chiringuitos de la République. Il y a les adobados, qui sont cuisinés dans une sauce faite de piment guajillo, ancho et pasilla ; il y a les crevettes au mojo de ajo ou à l'ail, qui tombent toujours lourdement dans l'estomac, mais dont le prix nous sommes prêts à payer parce qu'elles nous rappellent la plage. Un autre favori est les crevettes à la diable faites avec du piment guajillo, chipotle et piment de árbol, puis cuites dans du beurre. Généralement, elles sont servies non décortiquées pour que l'on puisse faire quelques suçons sur la carapace pendant que nous atténuons le piquant avec une cuillerée de riz blanc et une garniture de salade fraîche.Si elles ne sont pas mijotées, elles sont dans un cocktail et servies dans une coupe ou un chabela géant. Généralement, elles sont immergées dans un mélange de vinaigre et de sauces avec ce rouge caractéristique des restaurants de fruits de mer. Elles sont accompagnées d'avocat, d'huile d'olive et de musique guapachosa pour adoucir l'ambiance. Tout sauf que le cuisinier oublie de nous entourer la coupe de gâteaux salés. Sans eux, rien. Des zones productrices, il n'y a pas d'autre comme Mazatlán. De cette région se distinguent les aguachiles de crevettes, aussi piquants que la mort elle-même, mais addictifs comme l'amour. Il y a les crevettes farcies : des crevettes de taille XXL sont ouvertes par le centre, farcies de fromage et recouvertes de bacon. Une autre côte dont les saveurs obsessionnent est Veracruz ; on y trouve les crevettes vertes, qui sont mijotées dans une pâte d'ail avec du sel et du piment jalapeño, des feuilles d'avocat et de l'herbe sainte, ou celles qui ont la chance de se baigner dans un riz à la tumbada. À Oaxaca, les crevettes brillent sur la côte, enroulées dans des tamalitos, tandis que dans la cuisine istmeña, elles sont séchées et moulues pour préparer des sauces de profondeur et de goût légèrement marin comme, par exemple, dans le mole de crevette. Il y a la salade de crevettes sèches, favorite de la Vigile, ou le gueta bi’ngui, qui est une cousine des gorditas et se prépare sèche, avec de l'achiote et des graines de courge. Dans le Chiapas, elles sont également consommées sèches et accompagnées de petits haricots blancs.Jalisco, au centre du pays, se vante de ses crevettes au tequila, tandis que Nayarit les présente avec des nopales, dans sa version ranchera, dans un tlaxtihuilli – une sauce piquante épaissie avec de la pâte de maïs – et, bien sûr, dans un ceviche avec des oignons rouges, des carottes, des tomates et du persil. À Guerrero, nous allons nous jeter à la Quebrada et essayer des pescadillas qui ont meilleur goût après avoir couru sur le sable chaud pour atteindre la marchante. Il n'y a pas de coupe tulipe abritant un cocktail avec sa proportion adéquate de soda à l'orange ou bien, les crevettes Barra Vieja qui sont cuites dans une sauce chipotle et guajillo, et font transpirer plus que la chaleur d'Acapulco.    Dans la Baja, on peut chanter en chœur autour d'une mariscada, couvertes de bacon et accompagnées de haricots comme ceux préparés à Puerto Nuevo, ou bien, sautées dans du beurre et cuites dans une sauce faite avec de la pulpe de tamarin. À Tamaulipas, La crevette de lagune d'eau salée, principalement celle de Tamiahua, est pêchée, cuite et servie. Elle ne passe pas par des processus de congélation. Dans la huasteca, nous avons la chance d'avoir accès à ce type de crevette avec un goût incroyable, conclut Ricardo. C'est pourquoi la population de cette entité consomme la crevette au naturel, avec tête et cuite, mais aussi en cocktail et dans des plats mijotés auxquels chaque restaurant donne sa propre empreinte. Incontournable, le huatape de crevette originaire de la huasteca, mais aussi les tortitas, préparées avec de l'oignon et du piment vert, les empanadas de tortilla de farine ou en escabeche. La culture se mange et c'est pourquoi, si tu as envie de rendre hommage aux crevettes, je te laisse une des recettes que Ricardo nous a partagées et qui est une histoire culinaire vivante : le huatape. Amour éternel pour la crevette !Huatape de crevette1 kg de crevettes3 litres d'eau1 poulet avec la peau8 feuilles de laitue orejona5 oignons cambray, avec tout et tige¾ de bouquet d'épasote 3 piments verts (ou plus, selon le piquant)4 gousses d'ail 2,5 l de consommé de crevette (fond avec carapaces et têtes, avec le même fond, on fait un fond de os de poulet)Pâte de maïs au goût1 bouquet de coriandreDans trois litres d'eau, fais cuire les crevettes. Une fois cuites, décortique-les et réserve les crevettes d'un côté, et les têtes et les carapaces de l'autre. Dans le même bouillon, ajoute le poulet avec toute sa peau, comme si tu allais faire un fond. Retire la saleté et une fois cuite, retire le poulet. À part, dans un mixeur, mouds l'oignon avec l'ail, la laitue, le piment et l'épasote. Filtre et réserve. Dans une casserole moyenne avec de l'huile, verse le mélange avec le fond que tu as préparé. Ajoute la pâte à ton goût pour épaissir et dissoudre. Laisse cuire et assaisonne avec du sel et du poivre. Sers avec les crevettes et des feuilles de coriandre.