Connaissez-vous quelles épices sont fièrement mexicaines ?

Il n'existe pas de poulet maigre ou bouilli qui continue à faire triste mine dans les coins d'une casserole si l'on y ajoute un bain d'épices. D'autant plus s'il s'agit d'épices mexicaines. L'utilisation en cuisine des aussi appelés condiments remonte à l'Égypte ancienne et est aussi vieille que notre désir de faire passer le nutritif dans le corps sans avoir à se boucher le nez. Et c'est que, comme s'ils étaient un roi Midas du goût, les épices ont le pouvoir de donner du goût à tout ce qu'elles touchent grâce à leur concentration d'arômes provenant des graines ou de l'écorce de certaines plantes aromatiques. Il faut les frotter comme une lampe merveilleuse. Une rafale d'arômes sortira de leur intérieur nous invitant à nous enivrer avec eux. Mais attention ! Il faut être subtil lors de leur utilisation et veiller à ne pas les torréfier trop pour qu'elles décorent chaque bouchée sans écraser. Les épices du Mexique ne font pas exception. Elles sont une pure explosion. Elles sont une raison suffisante pour se tourner vers la terre – ou le ciel – pour remercier ce qu'elle nous donne. Sans les épices mexicaines, le monde manquerait de quelque chose comme sa Cinquième Symphonie de Beethoven, ses Meninas de Velázquez, culinaires parlant. Voici la vanille. Que serait la tarte aux pommes sans une glace à son goût ? Que seraient les gâteaux de mariage sans leurs gâteaux vanillés ? La crème pâtissière manquerait de cinquante pour cent de son âme. Aux biscuits, son empreinte odorante. Oubliez le rompope ! La vanille planifolia est une épice originaire du Mexique et à Papantla, elle atteint sa plénitude. Cette épice mexicaine fait partie de ces choses – seize au total – qui ont été défendues avec une Appellation d'Origine par le gouvernement. Dans le cas de la vanille, ce rang célèbre des morceaux de terre – trente-neuf municipalités entre Veracruz et Puebla – , des processus et la main-d'œuvre de ceux qui savent comment prendre soin des orchidées de vanille depuis les temps préhispaniques. De cette petite gousse, avec le simple mouvement d'un couteau, sortent des particules qui sentent une fleur douce mais piquante.Une autre épice fièrement mexicaine est le poivre de la Jamaïque ou poivre Tabasco, qui possède également le titre nobiliaire d'Appellation d'Origine. Et bien que parfois le poivre de la Jamaïque soit confondu avec le poivre noir, il est facile de le différencier par son goût : un mélange entre clou de girofle, cannelle, muscade et poivron. Sa réputation atteint l'Inde, où il est moulu pour préparer des masalas et ensuite des currys crémeux et épicés. Sans aller plus loin, c'est un ingrédient essentiel dans la prière d'épices utilisée dans le mole, mais aussi dans l'assaisonnement et la saveur des charcuteries, saucisses et sauces BBQ.La cannelle, pour sa part, bien qu'elle soit originaire de Ceylan (aujourd'hui le Sri Lanka), en est venue à être appelée cannelle mexicaine parce que c'est le pays avec la plus grande production. Pensez seulement un instant : qu'est-ce qui ne sent pas la cannelle au Mexique ? Son goût légèrement piquant – comme tout ce qui plaît aux Mexicains – s'accorde parfaitement avec le sucré ou le salé. La cannelle nage dans une mer d'eaux de horchata, dans le broyage épicé du mole, dans les sauces. Elle se trouve dans les pains sucrés que les jeunes portent dans leurs paniers et dans les chariots de churros aux coins des rues. C'est un parfum dans les pepianes et les marinades. Elle est partout.Nous n'oublions pas une autre grande épice mexicaine, l'achiote, sans lequel la cochinita serait une simple viande cuite et les tacos al pastor – merci le monde ! – n'existeraient pas. Le Mexique a le goût du piment, bien sûr. Mais il a aussi le goût de la festivité de ses épices et des herbes odorantes (qui sont une autre histoire que nous aborderons bientôt). Dans l'ensemble, les épices mexicaines donnent une identité à un garde-manger qu'il est juste d'appeler baroque et même churrigueresque. Il suffit de rappeler que les Mexicains ne mangent pas de poulet ni de chayote bouillis sauf en cas de maladie. Mieux vaut mourir que de rester simple, même dans la nourriture. Ce qui nous intéresse, c'est de combiner des densités et des couches de saveur, des techniques et des préparations qui donnent lieu à une symphonie complexe appelée gastronomie mexicaine. Quelle est votre épice mexicaine préférée ?