Comment obtenir les biscuits parfaits ?

Existe-t-il un dessert plus parfait que les cookies ? Je ne le pense pas. Et pourtant, je me souviens avec plus d'affection de l'odeur des cookies en train de cuire au four que du moment où je les mordais avec un verre de lait à la main. Ne le dites pas à ma mère, mais presque toujours ses cookies étaient plus durs qu'une vieille palanqueta. Et quand on est petite, que ça ait pris des heures à votre maman pour les cuire, qu'elle ait dépensé un peu plus et qu'elle ait ajouté des ingrédients secrets comme « amorcito », cela peut passer inaperçu. Après une ou deux tentatives infructueuses de mordre un morceau de cookie, je le laissais oublié sur la nappe à fleurs, en attendant qu'autre chose – un objet sucré avec la texture idéale – occupe mon envie. Je vous assure de ne pas le dire, mais malgré le fait que ma mère soit une grande cuisinière, elle n'arrivait pas à cuire les cookies parfaits. Pendant des années, j'ai gardé le souvenir de ses cookies durs ou secs dans le tiroir des sensations inachevées et lorsque j'ai dû faire mon premier lot lors du diplôme en gastronomie, ce tiroir s'est immédiatement rouvert. Les miens, des cookies ronds comme des billes au beurre, étaient terribles. À quel point ? Si je les avais lancés contre une fenêtre, ils auraient laissé un trou de balle. Oui, à cette époque, je n'avais pas réussi l'épreuve, ni même lors des occasions suivantes. J'ai suivi plusieurs cours sous l'œil inquisiteur de différents professeurs. Dans chaque expérience, il n'y avait que des variations de dureté : des cookies avec une texture de pierre ponce à des cookies avec une texture de marbre. Vous pouvez imaginer que le sujet m'a beaucoup frustrée, car je les aime plus que tout autre dessert. Mais récemment, le miracle s'est produit. Je veux partager avec vous ce que j'ai appris sur les cookies pour qu'ils soient enfin parfaits.Il y a beaucoup de choses qui peuvent mal tourner dans leur confection. Seule une utilisation correcte des ingrédients, des formes, des temps et des températures peut obtenir des cookies avec une consistance douce mais croustillante – n'oublions pas que c'est leur don, leur bien, leur charme –. La première chose est le choix des ingrédients, mieux vaut qu'ils soient de qualité, que le beurre soit laitier et non à base de graisses végétales. Une bonne farine fera la différence, le souci avec elles est le gluten. Moins il y a de gluten, plus ils seront doux. Avant de mettre votre tablier préféré, dès que l'envie de cuire envahit votre corps, sortez le beurre du réfrigérateur pour qu'il s'acclimate à la température ambiante. Une chose à ne pas prendre pour acquise est la tasse à mesurer. Mieux vaut qu'elle ne soit pas la tasse à café (dans chaque tasse à café, il y a un monde et celles du souvenir d'Acapulco n'ont pas la même proportion que la tasse en porcelaine héritée). Les ingrédients doivent être mesurés comme un scientifique, en particulier la farine. Pas de débordement. Ce petit peu de plus pourrait être le coupable de tous les efforts gâchés. Le beurre : qu'il soit également exact. Une fois, j'ai eu l'idée d'enlever un quart de tasse et une autre fois, j'ai utilisé un beurre réduit en gras pour réduire les calories du péché. Dans les deux cas, je me suis retrouvée face à une triste et dure fin. Cela valait-il la peine ? Non. J'ai économisé des calories parce qu'ils se sont révélés immangeables.Les ingrédients sont-ils déjà mesurés, coiffés et prêts à aller au bal ? Maintenant, il faut s'assurer de les mettre dans le bon ordre dans le mixeur. (Si vous ne disposez pas de mixeur, ce n'est pas grave, il ne faut simplement pas le remplacer par la puissance sonore du bras. Si la pâte est trop manipulée, la bête du gluten se réveillera et avec elle, les pierres du four). Il suffit de mélanger (pas de battre) pour obtenir des cookies parfaits. L'ordre est le suivant : beurre à température ambiante, sucre (un mélange de 60% blanc, 40% muscovado sera génial), farine et royal tamisés comme le veut la tradition, une pincée de sel – qui est comme l'âme : personne ne peut vivre sans elle – et seulement à la fin, chaque œuf. Une fois la pâte intégrée, il faut la transformer en boule et l'envelopper dans du film plastique. Le mieux est de la réfrigérer toute la nuit ou au moins quelques heures.Au moment de la vérité, le four doit être préchauffé à 180 ºC – bien que cette mesure puisse varier en fonction de l'altitude –. 10 à 12 minutes suffiront. Ne vous laissez pas tromper par leur apparence : même si elles semblent manquer de cuisson, si leurs bords sont dorés, il faut les sortir ; les cookies prennent cet aspect de cookie seulement en refroidissant. Pour cela, il faut les placer sur une grille et rester positif entre-temps. Les dieux de l'alchimie, de l'amour et du four sont sûrement déjà dans notre cuisine. Et pour ne pas laisser de doutes sur la façon d'obtenir le cookie parfait, les chefs de Kiwilimón partagent également leurs meilleurs conseils. Prenez-les en compte chaque fois que vous faites l'une de vos recettes préférées de cookies. La galletothérapie ne va nulle part. Cette tendance de faire en famille est là pour rester.“Refroidissez les cookies quelques minutes avant de les cuire. De plus, n'oubliez pas que la pâte à cookies ne doit pas être trop manipulée.”Brenda Villagómez“Ne battez pas trop la pâte et ne cuisez pas trop longtemps. Sortez-les quand ils sont encore un peu mous, surtout si vous les voulez type chunkies.”Marielle Henanine“La clé est dans la façon dont vous les cuisez, tant la forme que le temps. Si vous faites des 'boules' de 1 cuillère et demie (1 petite boule de glace) et que vous les cuisez juste jusqu'à ce que le bord dore, elles resteront douces. Si vous les aplatissez un peu plus – même si c'est la même quantité – et que vous les laissez dorer un peu plus, elles seront croustillantes.”Mayte Rueda“Au moment d'étirer la pâte, exercez suffisamment de pression pour ne pas passer le rouleau trop de fois. Cela évitera qu'elle chauffe. Pour plus de douceur, utilisez plus de beurre que de sucre. Si vous utilisez une farine avec moins de protéines, elles seront plus douces.”Yamilette González