Comment est le hamburger parfait, selon des experts et des gourmands

Partons d'une réalité : il n'existe pas de mauvaise hamburger. Entre deux pains, n'importe quel ingrédient simple acquiert un pouvoir véhément, presque surnaturel. Et bien que les options puissent être infinies, personnellement, je préfère laisser de côté la créativité quand il s'agit d'elles. Oui, les aberrations sont également infinies. L'écrivain culinaire et amoureux des hamburgers, –comme moi– Anthony Bourdain, disait qu'elles étaient déjà parfaites, pourquoi les gâcher ?Dans une interview faite à Bourdain par TechInsider, le cuisinier a partagé les huit règles d'or pour les préparer. La première était de les garder classiques, presque académiques : pain, viande, tomate, oignon, laitue, cornichons et rien de plus. Ricardo Campuzano, le chef du restaurant de hamburgers Margarita, affirme que le hamburger parfait est le résultat de la simplicité, mais aussi de la qualité des ingrédients.Le pain, bien sûr, doit être le cadre qui englobe le tout. Un brioche doux et suffisamment beurré –il faut être conservateur dans les quantités de notre amie lactée pour éviter d'éclipser le goût de la viande– peut envoyer un hamburger à l'enfer du commun ou au paradis des élus. Joan Bagur, boulanger et fondateur de Sal y Dulce Artesanos, résume que le pain idéal est un pain de style brioche au beurre avec une consistance qui peut contenir le jus de la viande. Cela dit, il ne doit pas être trop épais car il pourrait cacher le goût du médaillon. “Le beurre utilisé pour faire le pain doit être de qualité pour ne pas laisser un mauvais goût en bouche”, complète-t-il.  Parlons de la viande. Si l'on part du principe que l'origine de la recette pourrait être celle des tribus mongoles et turques du XIVe siècle qui hachaient la viande pour la rendre comestible, cet ingrédient en version hachée ou moulue est irremplaçable. Allez. Si on l'enlève, mieux vaut l'appeler sandwich, bocata, entrepán, torta, emparedado. La décision de l'élaborer à partir de bœuf, de porc ou d'une combinaison salomonienne des deux dépend de la conscience, du goût et du portefeuille. Bourdain affirmait que l'inclusion de sirloin ou d'une coupe trop exotique dans le mélange le détruisait. En revanche, il préférait le brisket ou la côte, certaines des parties les plus grasses. Et oui, la partie jaune, celle qui fond à la chaleur, est ce qui apporte réellement la magie. Le chef Campuzano assure que la combinaison parfaite est de 80% de viande, 20% de graisse, et il suffit de l'assaisonner avec du sel. Joan Bagur conseille de la cuire sur une plaque très chaude pour qu'elle se scelle, caramélise et conserve les jus à l'intérieur. Il recommande de la terminer au grill pour lui donner ce goût rôti spectaculaire. L'écrivain de Kitchen Confidential, Anthony Bourdain, affirmait qu'il ne devait pas manquer de fromage et qu'il devait fondre. Panela, ricotta, fromage frais, vous ne jouez pas. À mon avis, c'est à travers la combinaison des fromages, la graisse de la viande et le caractère beurré du pain que l'expérience appelée “hamburger” se réalise. Que personne n'oublie les sauces. Reposant sur le pain, il y a la mayonnaise –une crème légère équilibrée en citron et graisse– et la reine de toutes, le ketchup (le ketchup ou le kétchup, pour le reste de l'Amérique latine). Il doit être tomaté et vinaigré, subtilement sucré pour équilibrer la graisse et apporter de l'acidité. Pour Anthony, il n'y avait pas de discussion sur le bacon ; c'était toujours l'occasion. En revanche, il lui semblait excessif lorsque les hamburgers arrivaient à table comme une tour de Lego. Le problème est que si c'est trop haut, il est presque impossible de rassembler toutes ses saveurs en une seule bouchée. Il ne reste plus que les frites, car que serait un hamburger sans frites ? Citant Gloria Trevi, c'est définitivement une frite sans ketchup. Qu'elles soient faites maison, coupées en lanières ou en quartiers. Qu'elles soient croustillantes à l'extérieur, mais moelleuses à l'intérieur. De préférence, qu'elles ne laissent pas les doigts glissants, qu'elles ne s'agglutinent pas.Les apparences peuvent tromper. Les hamburgers peuvent sembler un aliment grossier, peut-être parce que nous les avons vus servis sur des plateaux en plastique, entre plastiques et sacs de jute, dans des boîtes en carton à déguster dans la voiture, avec ou sans jouet. Cela ne les rend pas moins bons. Le hamburger est parfait dans ses composants. Atteindre un équilibre est un heureux accident de la Matrice ; c'est la différence entre un fast-food et un repas qui s'estompe à peine dans le souvenir avec le temps. Il en a été ainsi il y a une semaine au restaurant Nopa, à San Francisco, ou chaque fois que je croise un In and Out dont la sauce orange camoufle toute imperfection, s'il y en avait. Je n'oublie pas non plus ceux de The Spaniard, à New York. Au Mexique, il y en a plusieurs qui me font de l'œil. Ceux qui me rappellent mon adolescence, comme ceux des Fuentes de Satélite qui contiennent de l'ananas, ou ceux que Joan Bagur préparait à OkDF et qu'il accompagnait de patatas bravas. J'ai récemment goûté celui de Margarita, du chef Ricardo Campuzano, dans la colonie Narvarte : sa combinaison de viande + bacon + cheddar m'a semblé mettre en valeur ses bons ingrédients de manière gourmande. Le hamburger est plus qu'un sandwich sous stéroïdes. Le rituel nous implique, nous demande de rester attentifs pour que la viande ne tombe pas au fond, pour que les sauces ne finissent pas sur les vêtements. Mais peut-être que la meilleure partie de le manger est que pour quatre, quinze ou vingt bouchées qui nous survivent, nous redevenons des enfants, des enfants heureux à nouveau.