Je dirais que la bouche est la partie la plus capricieuse du corps. Elle, construction de la mémoire, parle de ce qu'elle a eu l'occasion de goûter, de ce qui a sculpté un moment. Et à raison de la polémique colonne écrite par Enrique Olvera, le sujet de la façon dont nous mangeons les Mexicains est de nouveau sur la table. Le Mexicain, délimité par les bénédictions de sa biodiversité et de sa culture, a un goût comme nul autre. Le vert, le blanc et le rouge se plantent dans nos papilles gustatives comme drapeau de conquérant. Sans faire usage de nationalismes, notre goût, comme celui de tout autre citoyen du monde, est un entraînement acquis. Ceux nés dans une zone tropicale comme Bali n'auront pas le même palais que ceux nés dans le froid Reykjavik. La gamme sensorielle d'une personne qui s'est toujours nourrie dans sa localité ne sera pas la même que celle d'un voyageur. La physique, la chimie, la tolérance à la nouveauté et même l'émotion qui nous fait saliver tout autant que pleurer entrent en jeu.La grande écrivaine, diplomate et fondatrice du Conservatoire de la Culture Gastronomique Mexicaine, Gloria López, affirme que ce que nous aimons manger, nous Mexicains, a à voir avec la nature et l'espace géographique que nous occupons. Notre territoire se situe dans une zone tropicale, une autre semi-désertique et un plateau. Cela définit nos goûts. Dans les zones tropicales, il existe des saveurs accentuées et épicées. Il suffit de regarder le nord de l'Afrique, l'Asie ou le sud-est asiatique. Dans ces zones tropicales, on trouve des piments et des poivres : des épices qui accentuent le goût de la grande majorité de leurs plats.À mon avis, les saveurs sont aussi des constructions culturelles. Et il est vrai que les sens sont façonnés par la culture. Ce qui est laid, bon, stupide pour quelqu'un, ne l'est pas ailleurs. Les Mayas, par exemple, considéraient comme beau d'avoir des implants dentaires en pierres semi-précieuses. Dans le domaine culinaire, il en va de même. Beaucoup d'étrangers trouvent terrible que nous grillions des chapulines et que nous les mangions dans un sachet, arrosés de piment et de sel. Pour moi, ce sont des pop-corn pour regarder la télévision. Et je ne le nie pas : ce que nous aimons manger, nous Mexicains, est particulier. Mieux dit, original, divergent, unique.Sans aucun doute, ce qui définit le plus le goût des Mexicains, c'est la nourriture épicée et piquante. Elles sont essentielles dans notre façon de manger. Un autre goût est celui des aigres-doux, assure Gloria López. J'ajouterais à l'ensemble l'acidité. Mais le sujet des saveurs est aussi physique. Chimiquement, l'être humain aime le sucre et les glucides parce qu'ils lui donnent de l'énergie, parce que leur présence inhibe les bactéries. Les saveurs amères, quant à elles, génèrent un plus grand rejet parce que leur composition nous rappelle ce qui est en décomposition. Si pour une raison quelconque nous devions faire un #limónchallenge avec un bébé d'un an, les grimaces de ses premières gouttes d'agrumes finiraient sur le TikTok de l'humanité. L'explication biochimique s'appelle palatabilité. Ce phénomène a à voir avec le corps et avec la façon dont les sens interprètent un aliment selon leurs souvenirs ancestraux de survie. Si quelque chose lui plaît, cela aura à voir avec la satisfaction nutritionnelle qu'il apporte à l'organisme.Pour être honnête – et en pensant aux fermentés comme le pulque ou aux saveurs amères et concentrées comme l'achiote – la palatabilité n'est pas tout. La façon dont nous Mexicains nous approprions la biodiversité et l'environnement (a.k.a. la culture) a dessiné ce que nous aimons. Sur le territoire, il y avait des piments et des tomates. Il y avait de la pierre, il y avait du feu. Nous avons tout mis dans le molcajete et avons fait des sauces. À cette appropriation, nous avons ajouté la créativité, la perception et ce que nous apprenions en chemin : essai et erreur. Des enfants qui ont interprété. Des parents qui ont enseigné.Au Mexique, nous aimons le sucré. Nous aimons le sucré avec du piquant. Nous aimons le sucré avec du piquant, avec de l'acidité. Sinon, rappelez-vous quel âge vous aviez lorsque vous avez goûté votre première sucette au tamarin épicé ou un granité de groseille au citron de chariot. Peut-être ne dépassions-nous pas les huit ans lorsque la récréation avait le goût des Cazuelitas de la coopérative, des Cazares avec Miguelito – ce mélange de sucre et de piment qui nous fait un petit ventre mais qui fait danser les papilles rien que d'y penser. Depuis que nous sommes petits, nous entraînons notre palais à recevoir de la nourriture avec des serpentines et du confetti. Nous transformons notre bouche en une fête.La nourriture bouillie nous semble aussi triste que la mort. Et bien que les saveurs changent avec chaque région – avec chaque foyer – aucune ne se sauve d'un fort courant stimulant. Peut-être qu'au fur et à mesure que l'on descend vers le sud, on trouve plus de complexité (sucré, salé, amer, aigre-doux). Mais dans le nord, les saveurs sont concentrées : le très épicé et la fumée sont des éléments qui rendent l'exercice gustatif intéressant.La crème et le fromage nous servent à apaiser les chaleurs du piment. La laitue pour donner de la fraîcheur à ce qui nous brûle la bouche. Le citron coupe la graisse, mais pas de la façon dont pensent ceux qui souhaiteraient transformer les garnachas en salade à coups de gouttes de jus. Le citron équilibre la lourdeur de la graisse, réduit légèrement le piquant. Et bien, si vous y réfléchissez, quel en-cas se sauve de la friture, de l'épice, de la chaleur ? D'où le fait que le citron harmonise tout ce qui est mexicain, qu'il soit bien ou mal vu.Octavio Paz disait que, Âgé ou adolescent, créole ou métis, général, ouvrier ou licencié, le Mexicain apparaît comme un être qui se renferme et se préserve : masque le visage, masque le sourire. Et il est vrai qu'il n'y a pas de Mexicain qui échappe aux masques. Qui nous blâme de laisser le citron, le piment ou les couches de sucre et de cannelle tout recouvrir ? Cesser de le faire, c'est probablement cesser d'être Mexicain. Si vous avez envie de faire danser le goût, je vous partage cette recette que j'adore :
Paletas de tamarindo.