Ce que l'on ne vous a pas dit sur les chiles en nogada

Puristes de la cuisine mexicaine, respirez avant de lire la prochaine livraison. Amateurs de vérité, accrochez-vous bien car nous allons parler d'un des jalons de la cuisine mexicaine : le chile en nogada, ou plutôt, les chiles en nogada – au pluriel, comme nous le disons, bien que nous n'en mangions qu'un seul. Et il faut dire que le Mexicain aime ce plat. Le détracteur est regardé avec désarroi. Le chile en nogada nous représente et il porte les couleurs du Mexique sur ses épaules, car comme le disait José Luis Juárez López, “nous mangeons patrie, histoire, antiquité ancestrale”. Chacune de ses parties est opulente. Lors du service, certains se présentent avec des nœuds et sont disposés sur des plats en talavera qui parlent du rituel que c'est de les manger. Et comme si cela ne suffisait pas, chaque chile est à peu près de la taille d'un petit enfant Dieu et presque comme celui-là ou comme un drapeau, ils sont vénérés lors des fêtes patriotiques. Cependant, pour les étrangers amoureux de notre cuisine, la recette peut sembler inconnue. Ses ingrédients voyagent peu et voyagent mal en raison de leur endémicité et de leur temporalité. La grenade, qui éclabousse de rouge-rosé la blancheur de la nogada, fleurit de juillet à septembre. Le reste des ingrédients pourrait bien être obtenu le reste de l'année, bien que mieux vaut ne pas les préparer. Selon certains puristes, les chiles en nogada se consomment en cette saison et chaque ingrédient doit provenir de Calpan, Puebla. Il y a quelques semaines, j'ai discuté avec Alberto Peralta de Legarreta, docteur en histoire et en ethnohistoire mexicaine, des mythes qui se sont formés autour du chile en nogada. Ce qui a d'abord sauté sur le ring, c'est la recette. Il me raconte que “les chiles en nogada sont un plat d'élite, de fête. Ils sont célébratoires”, et la recette a été écrite par des gens aisés car, “seuls les riches avaient le temps de cuisiner”. De plus, les premiers chiles étaient consommés en dessert et ce n'est que plus tard qu'ils sont devenus un plat principal.Peralta affirme que les premiers enregistrements du plat ne parlent pas d'un chile en nogada à proprement parler, mais, d'un côté, d'un chile farci de picadillo ; la nogada, pour sa part, était élaborée pour d'autres types de recettes : “La recette de la nogada contenait du vinaigre et accompagnait un poisson. Elle ne ressemble pas à celle que nous connaissons aujourd'hui”.Il n'existe pas de preuve vérifiable que les sœurs augustines du couvent de Santa Mónica aient créé la recette. Il n'y a également aucune preuve concernant le prétendu concours pour honorer l'Armée Trigarante ni sur le fait qu'elle ait été créée pour Agustín de Iturbide en 1821, lorsque l'indépendance fut consommée avec les traités de Córdoba. “La première source confirmée dans laquelle apparaît la recette a été dans un recueil de recettes de 1917 et ce n'est qu'en 1930 qu'elle apparaît dans les recueils de recettes des journaux de l'époque”, affirme Peralta.Un autre fait marquant est que, dans les recettes les plus anciennes enregistrées, la grenade était optionnelle. Déjà au XIXe siècle, le chile en nogada était un plat exclusivement de saison – d'août à septembre – en raison de l'absence de réfrigérateurs et tous les ingrédients devaient être consommés frais.De plus, le docteur Peralta affirme que le chile en nogada n'est pas un plat baroque comme on le dit souvent. Le mot “baroque” dans ce cas se réfère plus à un adjectif qu'à l'époque culturelle ou au style qui a cours du XVIe au XVIIIe siècle. “On dit que c'est un plat baroque à cause de l'aspect sensoriel et sensuel de sa composition. C'est une recette faite pour plaire aux sens : ça a bon goût, ça sent bon, ça s'écoute bien – à cause du croquant du chile –”.Comme il n'y a pas eu de genèse concrète, il existe plusieurs recettes et pas seulement une. Les enregistrements parlent d'un chile poblano (variété de capsicum annuum) farci d'un picadillo de porc. Le picadillo, auparavant appelé jigote, n'était pas haché mais coupé finement et était accompagné de raisins secs, de pignons, de morceaux de noix, d'amandes et de certains fruits comme la pomme panochera, la poire lechera et la pêche criolla. Alberto affirme que dans les recettes du XIXe siècle, le mot “acitrón” apparaît, mais pour le chercheur, il ne s'agit pas d'un acitrón provenant de la biznaga, mais d'un type d'agrumes que nous n'utilisons plus. “C'est comme un gros citron. Citrus, disaient-ils, et il a un goût légèrement alcalin, comme la chaux. Cet acitrón était ensuite confit avec du sucre et ressemblait effectivement à nos fruits cristallisés”. Enfin, Peralta de Legarreta assure qu'avec d'autres recettes tricolores – tout comme le drapeau mexicain – elles ont été créées ou recréées à partir de 1917, ce qui le conduit à conclure qu'il pourrait bien s'agir “d'un triomphe de l'idéologie mexicaine”. Un drapeau comestible qui célèbre notre souveraineté, qui favorise l'orgueil culturel et le nationalisme à travers des délices comme le pico de gallo, les enchiladas et les œufs divorcés ou le guacamole avec des petits oignons et des tomates. Merci vert, blanc et rouge car vos couleurs nous ont également fait crier à table : ¡Viva México!