Caldo tlalpeño : une histoire chilanga

Que les pardonne les Oaxaqueños et les Yucatecos, mais la CDMX est le chaudron de la nourriture populaire du pays. Personne ne peut nier que les chilaquiles, les quesadillas avec et sans fromage, les tlacoyos et les tortas ont leur temple sacré à Chilangolandia. Et pourtant, contrairement à d'autres États avec une cuisine typique de haute estime, la capitale ne brille pas tant par sa cuisine régionale que par la populaire. Sinon, combien de fois avez-vous croisé des enchiladas mythiques de la ville, un mole tepitense traditionnel ou un adobo cuauhtemense ? C'est pourquoi le caldo tlalpeño est l'un de ces étendards auxquels on doit s'accrocher comme un enfant héros. Le caldo tlalpeño – de Tlalpan – est une insignia d'État. À l'époque où le caldo est né, Tlalpan ne faisait pas partie du DF ; elle faisait partie des villages environnants qui orbitaient autour de la grande capitale comme des planètes héliocentriques. Les week-ends, il était courant de visiter ces directions pour prendre un ou deux verres dans une cantine ou, si on venait déjà de la fête et qu'on voulait en sortir, il y avait tout pour la guérir. L'une des théories sur l'origine de ce caldo a pour nom propre Doña Pachita. Elle avait son stand de nourriture à côté du tramway qui arrivait jusqu'au village. Parmi les plats qu'elle vendait aux usagers du train, aucun n'était comme son caldo. Cuillère après cuillère, le caldo de Tlalpan est devenu célèbre pour son goût et ses effets revigorants. Le reste est histoire. Cette infusion épicée et abondante est mieux qu'un quelconque assemblage d'électrolytes : c'est un élixir pour récupérer les forces de l'âme et du corps déshydraté. Nous ne manquons pas de recettes de caldos tlalpeños. Vous savez : tout le monde y met sa cuillère et ses règles. Titita, la chère chef derrière le restaurant El Bajío, recommande de le préparer sans raccourcis pour qu'il soit meilleur : « Il faut le faire tout le temps avec le poulet, beaucoup d'eau, de bons légumes et beaucoup de patience ». Zahie Téllez, la chef experte en plats de cuillère mexicains, révèle que « le secret est de mixer les feuilles de menthe et de coriandre une fois que ça bout pour ajouter une note herbacée au caldo ». Pour Pepe Salinas, le chef en charge du Balcón del Zócalo, « le caldo doit être d'une clarté super riche, puissant en saveur et en piquant, mais toujours clair. Pour y parvenir, il faut bien hydrater les piments dans le vinaigre et les passer dans un léger grillage ». Il les broie avec suffisamment d'eau ; il fait frémir cette base de piments avec des épices, de l'ail et de l'oignon et les retire du feu jusqu'à ce que la graisse fasse des bulles. À la fin, il filtre tout. À côté de lui, mon conseil n'a pas grande science. J'aime faire sauter les légumes coupés en morceaux moyens dans suffisamment de beurre infusé avec du laurier – ou ghee –. Ce n'est qu'une fois que le poulet est presque prêt que je les incorpore au caldo. Cela fait que les légumes ne surcuisent pas, sont beaux dans l'assiette et conservent toutes leurs propriétés. Si vous avez des doutes, la chef Zahie Téllez partage sa recette de caldo tlalpeño. Je ne sais pas pour vous, mais ces jours de pulls tricotés et de chaussettes en laine donnent envie de les traverser avec un bol en terre cuite à la main. Caldo Tlalpeño de Zahie2 poitrines de poulet cuites et effilochées1½ litres de bouillon de poulet dans lequel les poitrines ont été cuites1 tasse de pois chiches cuits250 g de carottes en petits dés et cuites½ oignon haché pour frire½ oignon haché pour servir sur le caldo350 g de tomates rôties2 gousses d'ailHuile pour frire1 branche d'épasote¼ de tasse de feuilles de coriandre¼ de tasse de feuilles de menthe2 piments chipotles adobésavocat au goûtSel et poivreDans une casserole, chauffez un peu d'huile et incorporez l'ail, l'oignon et la tomate. Laissez-les là pendant environ 5 minutes. Quand ils sont bien dorés, mixez-les avec un peu de bouillon et réservez. Ajoutez le bouillon restant dans une casserole et chauffez à feu moyen. Une fois que ça bout, ajoutez la branche d'épasote. Prenez un peu de ce bouillon et mixez-y la menthe et la coriandre, puis remettez-le dans le bouillon. Incorporez les pois chiches cuits pour qu'ils commencent à s'assaisonner, ainsi que les piments chipotles. Incorporez les légumes cuits, juste quelques minutes, pour qu'ils prennent le goût du piment. Pour servir, ajoutez le poulet effiloché, l'oignon haché et l'avocat au goût – ce que nous aimons toujours beaucoup –.