Boissons préhispaniques : délices de maïs et de cacao

On parle relativement fréquemment des aliments préhispaniques. Pas des boissons préhispaniques. En dehors de l'atole ou des champurrados, les boissons ancestrales semblent avoir sombré dans l'oubli, dans l'« en attente » ou, ce qui est pire, dans le désuétude. Tout comme des plats tels que le molli ou les memelas, les breuvages élaborés à partir d'ingrédients originaires du Mexique comme le maïs et le cacao préservent des savoirs et des saveurs ancestrales. De plus, il suffit de rappeler que le cacao n'est pas seulement un aliment ; c'est une boisson rituelle, une connexion entre le cosmos et la terre. Le maïs est l'argile de la création dans la cosmogonie ancienne, la pyramide fondatrice de notre culture. Peut-être la raison pour laquelle on parle peu des boissons préhispaniques est que leur production est limitée à une zone géographique spécifique. Les habitants les connaissent, peut-être les consomment-ils, mais leur renommée ne s'étend pas au-delà de leur région. Cela m'est arrivé il y a quelques années, lorsque j'ai découvert à Colima l'une de mes boissons coloniales préférées : la tuba. Avant ma visite de sa capitale, la tuba était inexistante dans mon radar culinaire.En dehors de Oaxaca, Chiapas ou Tabasco, où la culture de maïs criollo et de cacao a déclenché une grande liste de boissons ancestrales non alcoolisées, peu de choses sont connues sur les boissons préhispaniques. Autre fait : il existe toutes sortes de livres et de bibliographie sur la cuisine avant l'arrivée des Espagnols, mais pas sur les boissons. Probablement, en dehors du tascalate, les boissons alcoolisées anciennes sont celles qui ont le plus de diffusion. Parmi elles, on retrouve principalement le tepache ou le pulque, dont la mythologie fait référence à une boisson rituelle liée à la déesse mexicaine du maguey, Mayahuel. Le mezcal, le pox, le tequila, le sotol ou la raicilla sont venus plusieurs siècles plus tard, avec la distillation apportée par les Espagnols, qui l'ont à leur tour apprise des Arabes. Du sucre a également été importé des Espagnols, avec lequel on a commencé à produire des eaux-de-vie et des liqueurs à partir de la Conquête.La liste est longue. Peut-être beaucoup plus que ce que nous pouvons visualiser. Voici quelques-unes de ces boissons préhispaniques non alcoolisées qu'il vaut la peine de préparer, de goûter ou au moins de récapituler.  Le bu’puC'est une boisson similaire à l'atole, originaire de l'isthme oaxaqueño, qui est élaborée à partir de la fleur de mai. Vous ne reconnaissez pas cette fleur ? Probablement que si, c'est la fleur triangulaire emblématique d'Hawaï et originaire du Mexique. La boisson contient tous les ingrédients moulus, le cacao torréfié et la panela ou piloncillo en poudre. Le tascalateDe cette boisson chiapaneca, on note son goût légèrement épicé et piquant, fruit de l'achiote et de la cannelle qui composent sa recette. C'est probablement la boisson préhispanique la plus diffusée. Elle est préparée avec des tortillas moulues et du cacao. Le tejateDe Oaxaca pour le monde, c'est ce qu'on appelle la « boisson des dieux ». Visuellement, sa caractéristique principale est cette poudre grumeleuse qui émerge à la surface de la jicarita de guaje dans laquelle elle est généralement servie. La recette contient de l'os de mamey, du maïs torréfié et moulu, de la fleur de cacao et des graines de cacao fermentées.Le pozolIl est principalement consommé au Tabasco et au Chiapas. Sa fonction est de rafraîchir le corps. Il se prépare comme un atole : avec de la pâte de maïs et du cacao traité. Sa valeur nutritionnelle est si importante que les indigènes mayas la mettaient dans la bouche des défunts pour leur donner de la force pour passer de l'autre côté.Le chilateLe nom annonce déjà ses principaux ingrédients : piment et atl, ou eau. Cette boisson de Guerrero est élaborée avec de la pâte de maïs, du piment, du cacao, de la cannelle, du piloncillo et de l'eau. Dans certaines régions, on y ajoute également de l'eau de riz.Le pozontleLa particularité du pozontle est qu'il est préparé avec la racine de la cocolmeca, une plante également utilisée pour perdre du poids. Dans cette boisson oaxaqueña, on retrouve également le cacao, le maïs criollo nixtamalisé et le piloncillo pour sucrer. Le polvilloCette boisson se consomme froide ou chaude dans les marchés et les communautés rurales de Tabasco. Pour la préparer, on broie le maïs torréfié jusqu'à obtenir une sorte de farine et on le mélange avec du cacao moulu très fin. Enfin, on ajoute de l'eau et du sucre. Le tesguino ou tejuinoMon grand favori. Il s'agit d'un fermenté de maïs qui, dans certaines régions, est conservé jusqu'à développer de l'alcool et est utilisé comme boisson de célébration lors de fêtes et de cérémonies. À Jalisco et Colima, la fermentation est à peine perceptible, si bien qu'il ne se forme pas d'alcool. Dans les petits chariots au coin de la rue, on le prépare avec du citron, du sel et du piment. Le plus est une boule de glace au citron qui le rend encore plus rafraîchissant.