À quoi ressemble la gastronomie de la mixteca ?

Je n'oublierai guère ce jour-là. A travers la hacienda de la famille Maza, les tambours et les accordéons marquaient le pas des danseurs traditionnels. Autour, des cuisinières de toute la région montraient leur savoir-faire à travers des moles de toutes les couleurs, des adobos épais et des bouillons épicés. Le mezcal se frayait un chemin entre les tables. Un tel scénario ne pouvait signifier qu'une chose : célébration. Quelques minutes auparavant, le sacrifice des chèvres avait eu lieu lors de La Tradicional Matanza, à Huajuapan de León, dans le cadre du festival Cofradía Mixteca. Avec cette première fête, la saison du mole de caderas était également inaugurée, une tradition des régions mixtecas d'Oaxaca, Puebla et Guerrero. Les organisateurs –Alejandro Ruiz (chef de Casa Oaxaca et président de la CANIRAC à Oaxaca), Rodolfo Castellanos (chef d'Origine), José Manuel Baños (chef de Pitiona) et Israel Loyola (chef du Restaurant Sin Nombre)–, pour la deuxième année consécutive, ont rassemblé à Oaxaca des cuisinières traditionnelles et des chefs des restaurants les plus emblématiques du Mexique. Pendant les quatre jours du festival, nous avons été invités à un défilé de savoirs et de cultures déversés dans l'assiette afin de goûter à l'une des sept gastronomies oaxaquiennes les plus pertinentes : la mixteca. Au restaurant de Doña Chonita, nous avons accueilli le soleil avec une tasse d'atole blanc à la main et son petit-déjeuner mixteco. Au restaurant Obispo, nous avons parcouru un menu dégustation avec des arrêts pour de la barbacoa, du maïs cassé et des abats. Une des nuits, nous avons trinqué avec les mezcals traçables d'Archivo Maguey et avons mangé des tetelas farcies d'amarillito à Maguey et Maíz. Mais peut-être que le sommet s'est produit lors de la clôture, le dimanche. Les trente-cinq cuisiniers invités ont utilisé les ingrédients, les techniques et les ragoûts de la région pour inspirer leurs propres saveurs. Nous avons mangé toutes sortes de délices oaxaquiennes et d'autres encore avec des touches du monde : mole au curry (d'Oscar Torres), ragoût de chèvre non né (de Chuy Villarreal), le mole de deuil (de Celia Florián), jocoque aux champignons (d'Alfredo Villanueva), pepián de hoja Santa et chou-fleur (de Daniel Nates).Il faut beaucoup de jours et des dizaines de mains pour exhiber la gastronomie mixteca comme elle le mérite. La région se distingue par la pauvreté de ses sols sur lesquels peu d'ingrédients poussent ; en revanche, la créativité des communautés a donné de multiples fruits. (Si chaque famille a sa façon de cuisiner un certain plat, la variable de plats est infinie.) Dans la liste des traditions gastronomiques locales se trouve l'élevage de chèvres –une activité pertinente depuis l'arrivée des Espagnols–, l'utilisation du guaje et du piment côtier, ainsi que la culture de diverses espèces de maïs.Le mole de caderasLa chef Olga Cabrera Oropeza est mixteca. Elle a appris tout ce qu'elle sait sur la cuisine de sa grand-mère –Doña Chonita–, de sa mère et de sa belle-mère. Au restaurant Tierra del Sol, installé dans la capitale oaxaquienne, elle récupère les saveurs de sa communauté dans un contexte idyllique.Pour elle, “le mole de caderas est l'un des plats avec le plus d'identité car il est préparé avec des ingrédients locaux, comme le piment côtier, qui donne du piquant à toute notre cuisine mixteca. Et puis il y a aussi le guaje. C'est si important qu'en fait, Huajuapan signifie ‘guajes près de la rivière’”. Les chèvres sont également nourries naturellement avec des herbes, comme la pepicha, qui ne poussent que dans la région. Cela lui donne une saveur unique et pénétrante au mole de caderas. Lorsque la saison se termine, la fête continue. Les habitants préparent un mole de barbacoa, au goût similaire, qui est réalisé à partir des os de la chèvre.Les autres ragoûts mixtecosOlga m'a expliqué que la cuisine mixteca a cinq étendards culinaires : le chileajo, le pozole mixteco, le huachimole, le mole de fiesta et les autres moles faits avec la graine de guaje. Parmi les chileajos, les plus courants sont le rouge et le jaune. Et comme son nom l'indique, il est préparé avec des ails rôtis, des clous de girofle, des piments côtiers jaunes et du sésame.Je confesse que je n'avais jamais goûté le pozole mixteco. Sous les soins de Doña Chonita et d'Olga, je ne l'oublierai guère. Contrairement aux autres, il est préparé avec un maïs natif, plus dur que le pozolero, donc il faut attiser le feu de la bois toute la nuit. Le bouillon, fait avec de la hoja Santa, a une couleur neutre. Lorsqu'on y ajoute un mole épicé, au fort goût de clous de girofle, il acquiert cette couleur rougeâtre particulière. En plus du mixteco, pendant la saison du pozole en septembre, un pozole vert et le pozole de la côte sont préparés.Le mole de fiesta mixteco est considéré comme noir, bien que sa couleur tende plus vers le rouge. Il est légèrement sucré. Épicé, juste ce qu'il faut. “Le mole de fiesta mixteco est un mole épaissi avec beaucoup de graines : beaucoup d'amandes, de sésame ; les graines du piment ne sont pas brûlées. Elles passent juste par un torréfaction. Les piments doivent rester croustillants, mais ne doivent pas brûler car ce n'est pas un mole amer”, confirme Olga.Dans la cuisine mixteca, on peut trouver des pains fermentés au pulque qui sont généralement cuits à niveau du sol dans des fours en pierre. “Nous avons des douceurs de courge, des pains farcis de courge, encaladas ou regañadas”. Les encaladas sont des tortillas sucrées, fabriquées à partir de farine de blé, et recouvertes d'une couche blanchâtre qui ressemble à du glaçage. Elles sont ornées de salpicones de couleur rose. Pour sa part, les regañadas sont une sorte de biscuits au goût de saindoux et enrobés de sucre et de cannelle.Il y a beaucoup plus. En cinq jours, j'ai goûté tout ce que je pouvais mais les recettes m'échappaient entre les doigts. Il faudrait s'asseoir à la table de chaque maison et découvrir des préparations uniques comme celle que la cuisinière traditionnelle et propriétaire d'Obispo, Uveira Cruz, m'a fait goûter le premier jour : un ragoût fait avec des olives et du poulet que m'a assuré, je ne goûterais ailleurs. Je ne peux pas m'en défaire. C'est ça la mixteca. Chaque famille est un livre d'histoires et d'héritages et, chaque ragoût, un langage aussi unique que sa propre saveur.