Découvrez les substances stimulantes et les sauces

  Les stimulants sont utilisés pour exciter le goût et donner de l'action aux organes de l'appétit, car sans eux tout serait insipide et insubstantiel. Les épices qui viennent d'Orient et d'Amérique occupent la première place ; ensuite viennent les plantes aromatiques indigènes, le sel et tout ce qui se conserve avec lui, les acides végétaux et les plantes apéritives. Le poivre, parmi les épices, est le plus courant. Il existe du poivre blanc et noir, bien que tout provienne d'un même arbre ; leur différence réside dans la préparation, car le blanc n'est rien d'autre que le noir sans écorce, et pourtant celui-ci est moins âcre et piquant, étant connu dans le commerce sous le nom de poivre de Hollande et d'Angleterre, réduit en poudre plus ou moins fine, et il est vendu sous le nom de poivre fin. Par poivre moulu ou noir, on entend l'épice préparée uniquement avec sa poudre simplement pilée, et celle-ci est utilisée pour manger les huîtres, les soupes et les salades. Le clou de girofle, après le poivre, est ce qui est le plus utilisé. On les met dans un oignon brûlé pour donner de la couleur et du goût au bouillon : on les utilise dans de nombreuses sauces et ragoûts, et dans tous les intermédiaires préparés avec des légumes, car leur parfum est assez agréable et de goût presque général ; mais il est nécessaire de les retirer avant de servir, car leur odeur est ce qui plaît. La muscade fait également partie des épices qui doivent se trouver dans les cuisines. On choisit parmi elles les plus saines, qui sont râpées dans les ragoûts au fur et à mesure des besoins. Elle va bien à toutes les sauces, et en particulier aux choux-fleurs et aux œufs. La fleur de muscade, qui n'est rien d'autre que sa deuxième écorce, est peu utilisée dans les sauces et les ragoûts ; en général, elle est destinée aux intermédiaires sucrés, à lesquels elle donne un goût aussi fin et agréable que celui de la noix elle-même. La cannelle n'est pas autant utilisée en cuisine que dans les confitures et les liqueurs ; mais elle peut avoir une certaine utilité dans certaines circonstances. Celle de Ceylan est la meilleure et la seule qui doit être utilisée. Le gingembre, racine d'une plante originaire des Indes et des Antilles, qui nous parvient sèche par le commerce, est âcre, aromatique, brûlant, et a une odeur assez agréable, bien que forte. Telle est, peu ou prou, le nombre des épices qui sont utilisées en cuisine réduites en poudre très fine, dont on verse la dose convenable, qui varie selon l'usage que l'on veut en faire ; ce sont ces quatre épices qu'il convient d'utiliser pour les ragoûts, afin qu'ils ne soient pas trop insipides ou excessivement aromatiques. S'ensuivent ensuite les stimulants qui poussent naturellement dans nos pays, qu'ils soient buissons, plantes, grains ou racines de potager, car autrefois ils remplaçaient chez nous toutes les épices que nous procure l'Amérique. Le premier de tous est le laurier ; ses feuilles aromatiques servent très souvent à parfumer différents ragoûts ; mais il est nécessaire de les utiliser avec beaucoup de sobriété. On connaît un autre laurier, appelé de cerise, dont on ne se sert que pour donner au lait le goût et l'odeur des amandes ; mais comme cette propriété est due à l'acide prussique, le poison le plus violent, il doit être utilisé en très petite dose, et au maximum une ou deux feuilles, ce qui est suffisant pour peu moins d'un demi-litre. Le thym entre également parmi les adhérents. Son odeur forte et trop aromatique empêche son utilisation en grandes doses. La marjolaine, plante très aromatique, a une odeur tout aussi forte que le thym, et donne les mêmes résultats. L'estragon, dont l'usage n'est pas aussi courant que celui du thym, a à peu près les mêmes propriétés. La marjolaine et l'estragon sont utilisées fraîches ; le laurier et le thym se conservent longtemps, car même secs, ils ne perdent pas leur substance aromatique. Parmi ces diverses substances aromatiques, on doit compter l'estragon, le persil, la menthe, la ciboulette, le cerfeuil, le céleri, l'oignon et l'ail ; mais bien qu'ils ne soient pas considérés comme particulièrement remplis d'un arôme capable de stimuler les organes de la digestion, ils sont néanmoins indispensables dans toutes les préparations alimentaires, en particulier le persil, qui est presque de première nécessité, et il n'y a pas de ragoût, aussi simple soit-il, dans lequel il ne soit pas utilisé. L'essentiel pour tous ceux qui sont chargés des cuisines est de ne pas abuser des stimulants, qui pourraient être très nocifs, principalement pour les personnes délicates. Recettes recommandées avec des épices : - Tomates rôtis à l'ail - Poivrons farcis de viande et de riz - Poulet Tikka Masala